Vous savez toujours quel vin choisir pour accompagner vos plats, ou au contraire, vous ne savez jamais vraiment quel cru s'accordera le mieux avec votre menu... Alors, les accords mets et vins : contrainte ou plaisir ?
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 Jouer sur les contrastes ! 
Didier Romieux
, Brignoles
le 17 mars 2009
Comment choisissez-vous le vin qui ira avec votre menu ?
En fonction des caractéristiques du plat qui sera servi...
Il faut jouer sur les contrastes, c'est toujours la meilleure solution. J'essaie d'imaginer le mariage du plat et du vin en fonction de ce que j'imagine de l'un et de l'autre. Le plat joue t-il sur la finesse ? Alors ne l'écrasons pas en mettant un vin qui va l'étouffer.
Ensuite, je joue aussi sur la densité. Sur des viandes à chair serrée, il faut mettre des vins complexes, d'une plus grande densité. Ne servez pas un beaujolais sur un magret de canard par exemple, mais plutôt un bordeaux complexe, ou un bourgogne de la Côte-de-Nuits, et, de préférence, un peu jeune, pour que les tannins puissent se fondre avec la texture serrée du canard.
Par contre, avec les œufs, de l'eau ! Dans le meilleur des cas, vous pouvez risquer un vin blanc plutôt léger, mais l'œuf est un des ennemis du vin (je parle des plats où l'œuf est l'élément principal).
Enfin, il m'arrive souvent de choisir un vin que je désire boire, et j'articule mon menu ensuite par rapport à lui. C'est encore beaucoup plus simple ainsi.Est-ce un plaisir pour vous ? Si oui, quels conseils donneriez-vous à quelqu'un qui ne s'y connaît pas en vin ?
Plus qu'un plaisir, c'est une passion !
Les conseils ? Eh bien, si le plat donne une sensation plutôt grasse, je vais privilégier un vin plutôt acide, pour contrebalancer. Inversement, un plat aux tonalités vives, en bouche, exigera un vin plutôt gras pour atténuer cette sensation. L'excès étant nuisible en matière culinaire comme ailleurs !
Un vrai bon tuyau également : avec le fromage... Du vin blanc ! Les tannins du vin rouges ressortent toujours sur les fromages. C'est une approche culturelle que nous avons en France de servir l'un avec l'autre, mais c'est une hérésie gustative. On fait ressortir l'amertume, et à moins d'adorer l'amertume, je ne préconise jamais cette alliance.
Sans parler des nombreux "crimes" qui sont commis, avec, en général, une très bonne bouteille (souvent la meilleure du repas) que l'on sacrifie ainsi à l'habitude.
Essayez le vin blanc et vous m'en reparlerez...
Votre accord préféré ?
L'accord de rêve c'est un foie gras cuit ou mi-cuit avec un... porto d'une grande maison ! Quand vous aurez essayé, vous arrêterez d'associer le foie gras et le sauternes.
Avec un vin rouge, un accord qui marche du tonnerre c'est un bourgogne type volnay avec des volailles préparées simplement.
Sur les vins blancs, un poisson blanc préparé le plus simplement du monde, avec un puligny montrachet (sûrement le plus fin de tous les vins des villages de Bourgogne).
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Jean Pierre Murat
Tout à fait d'accord pour ce qui concerne le parfait mariage entre le foie gras et un vieux porto. Dans le même esprit, je vous suggère d'essayer un vieux et onctueux madère, si vous pouvez en trouver un très vieux xérès, lorsqu'il devient "madérisé", un pinot si vous avez la chance d'en trouver (rare) un très bon, pas un de ces mélanges de mauvais vin et de cognac ordinaire que l'on propose aux touristes ou dans les grandes surfaces
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Monique Abt
Vous avez raison, le mariage du vin blanc avec le fromage est parfait. En Suisse nous mangeons la fondue ou la raclette toujours avec du vin blanc.
Concernant le foie gras je suis aussi d'accord avec vous, c'est magnifique. Quelquefois, je choisis le vin avant les recettes et d'autres fois le contraire. J'aime beaucoup bien manger et boire des bons vins. Je fais la cuisine avec beaucoup de plaisir
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