Farz pitilig au citron meringué

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Revisiter les classiques bretons, mais si, c'est possible

Recette proposée par Sophie Nigen Hallet

Ingrédients

  • Pour le farz pitilig:
  • 3 gros œufs
  • 6 cuillerées à soupe bombées de farine
  • 6 cuillerées à soupe de sucre semoule
  • Du lait demi-écrémé
  • 1/2 sachet de levure chimique pour rendre la pâte plus aérienne
  • Du beurre 1/2 sel pour graisser la poêle
  • Pour le crémeux au citron:
  • 10 g de beurre 1/2 sel
  • 10 cl de jus de citron
  • zestes de 2 citrons
  • 3 jaunes d’œufs (garder les blancs pour la meringue)
  • 125 g de sucre semoule
  • 30 g de Maïzena
  • 3 feuilles de gélatine
  • Pour la meringue:
  • 3 blancs d’œufs
  • Le double du poids des blancs d’œuf en sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • Du colorant vert liquide pour le décor (facultatif)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 20 mn
  • 1 h
  • 2 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le farz pitilig : Verser la farine, la levure et le sucre dans un saladier et creuser un puits. Casser les œufs un à un et les déposer dans la farine. Rajouter deux verres de lait. Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une pâte homogène mais épaisse. Fluidifier cette pâte en y incorporant progressivement du lait de façon à obtenir une pâte plus épaisse que celle d'une pâte à crêpe ordinaire, proche de la pâte du far. Mettre une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et faire chauffer sur feu vif jusqu'à coloration noisette du beurre. Réaliser le farz dans une petite poêle et découper avec un emporte-pièce rond pour un meilleur fini.
  2. 2
    Pour le crémeux au citron : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la Maïzéna et bien mélanger. Porter à ébullition le beurre, le jus des citrons et les zestes. Hors du feu, verser une petite partie sur le mélange œuf/sucre/Maïzéna. Mélanger puis verser sur le mélange bouillant resté dans la casserole. Laisser épaissir sur le feu sans jamais cesser de remuer. Égoutter et incorporer la gélatine réhydratée. Verser dans des moules 1/2 sphère en silicone. Placer au congélateur pendant 1 heure minimum.
  3. 3
    Pour la meringue : Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot et ajouter une pincée de sel. Battre jusqu'à obtenir une consistance d’œufs à la neige. Rajouter la moitié du sucre glace et continuer à fouetter. Rajouter l'autre partie du sucre glace lorsque la meringue commence à se former et battre pendant encore 5 bonnes minutes. La meringue doit être brillante et former des becs au bout du fouet.
  4. Pour finir
    Montage : Démouler le crémeux au citron et le poser sur le farz. Placer la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée. Former des pics autour du crémeux et faire dorer au chalumeau. Décorer avec une rondelle de citron. Pour utiliser le reste de la meringue et finir le décor : Mettre quelques gouttes de colorant vert sur les bords d'une poche munie d'une douille à St Honoré. Faire des triangles et cuire cette meringue pendant 1 h 30 dans un four à 75°c (facultatif).

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