Perdrix à l'orange

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Du gibier servi avec une petite sauce acidulée...

Recette proposée par Isabelle Bonneau

Ingrédients

  • 4 perdrix plumées, vidées et bardées
  • 5 gousses d'ail
  • 3 oranges
  • 10 cl de Banyuls (vin doux naturel)
  • 20 cl de fond de veau
  • 2 cuillères à soupe d'huile + 1 noix de beurre
  • Sel, poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 30 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    Épluchez les gousses d'ail et faites-les blanchir (à frémissement dans une casserole d'eau) pendant 10 mn, sortez-les de l'eau, égouttez-les et si vous pouvez, dégermez-les. Réservez.
  2. 2
    Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches. Faites-les blanchir 1 mn, retirez-les de l'eau et déposez-les sur du papier absorbant. Réservez.
  3. 3
    Dans une cocotte, faites rôtir les perdrix dans le mélange beurre-huile pendant 15 à 20 mn à feu moyen. Sortez-les de la cocotte, débarrassez-les des ficelles et des bardes. Découpez les blancs et les cuisses, réservez. Conservez les carcasses.
  4. 4
    Dégraissez autant que possible le jus de cuisson des perdrix dans la cocotte et remettez à chauffer. Déglacez avec le banyuls, ajoutez les carcasses écrasées et le fond de veau. Laissez mijoter 10 mn, puis passez le tout au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs.
  5. Pour finir
    Versez de nouveau dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail ainsi que les tranches d'orange, salez et poivrez. Laissez cuire 5 mn. Ajoutez alors les morceaux de perdrix à la sauce et réchauffez-les à feu doux, sans remuer. Servez aussitôt avec des pommes vapeur, du riz ou des pâtes fraîches.

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