Tarte soufflée Blue Belle, sorbet de fruits rouges
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Une recette de Nicolas Conraux (La Butte à Plouider) Crédit photo : Bernard Galeron
Ingrédients
- Purée de pomme de terre confite :
- 200 g de pomme de terre Blue Belle
- 500 g sirop à 30 ° B (le degré Baumé correspond à la densité du sirop et non pas à sa température)
- 250 g de sucre et 250 g d'eau
- 100 g de beurre doux
- Sabayon :
- 110 g de jaune d'oeuf
- 1 oeuf
- 15 g de sucre
- Pâte sucrée :
- 150 g de beurre doux
- 30 g de poudre d'amande
- 270 g de farine
- 90 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 20 g de fruits rouges par fond de tarte
- Sorbets de fruits des bois :
- 500 g de purée de fruits rouges
- 200 g d'eau
- 45 g de glucose
- 50 g de sucre
- 2 g de stabilisateur de sorbet
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 2 h
- 4 h
Préparation
- 1 Cuire les pommes de terre pendant 30 min dans le sirop puis les passer au tamis afin d’obtenir une purée épaisse.
- 2 Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre pommade et l’œuf, bien mélanger et laisser reposer la pâte pendant 1 heure au frais. Foncer 4 cercles à tarte de 9 cm de diamètre puis laisser à nouveau reposer 20 min à température ambiante. Cuire 15 à 20 min à 160 °c. Laisser refroidir les fonds de tarte, les garnir de fruits rouges.
- 3 Monter le sabayon au fouet, au batteur-mélangeur.
- 4 Faire fondre la purée de pomme de terre confite et le beurre au bain-marie puis lier le tout en ajoutant l’eau de vie. Incorporer le sabayon à la pâte de pomme de terre. Faire un sirop avec l’eau, le glucose, le sucre et le stabilisateur.
- 5 Laisser le sirop refroidir puis le mélanger à la purée de fruits rouges. Turbiner le sorbet en sorbetière.
-
Pour finirPour le fil de pomme de terre, réaliser une julienne de pomme de terre puis la blanchir dans un sirop à 30 °b. Étaler sur une toile pâtissière. Sécher au four à 130 °c pendant une heure entre deux plaques.
C'est terminé
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