Tarte citron revisitée

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Une recette proposée par Bilal Amrani, chef du "1850", le restaurant gastronomique de l’hôtel La Sivolière.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Sablé breton :
  • 40 g de jaune d'œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • 110 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 1 g de sel
  • 80 g de beurre
  • Appareil citron :
  • 62 ml de jus de citron
  • 100 g d’œuf
  • 85 g de sucre semoule
  • 65 g de beurre
  • ½ feuille de gélatine
  • Meringue italienne :
  • 30 g de blancs d'œuf
  • 20 ml d’eau
  • 60 g de sucre semoule
  • Décor :
  • pm zeste de citron
  • Coulis orange :
  • 500 ml de jus d'orange
  • 75 g de sucre semoule
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 2 gousses de vanille
  • Coulis fraise :
  • 250 g de fraises
  • 75 ml d’eau
  • 25 g de sucre semoule
  • Sirop Sorbet :
  • 60 g de sucre semoule
  • 24 g de glucose
  • 41 ml d’eau
  • 2 g de stabilisateur
  • Sorbet fraise :
  • 500 g de pulpe de fraise
  • 270 g de sirop sorbet
  • 55 ml d’eau

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 2 h
  • 1 h
  • 3 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Sablé breton : mélanger le jaune et le sucre, ajouter la farine, la levure chimique, le sel puis le beurre. Faire un pâton, le filmer et le réserver au frais environ 1 heure. Cuire en forme de rectangle à 175°c pendant 12 minutes.
  2. 2
    Appareil citron : porter à ébullition pendant 3 minutes le jus de citron, les oeufs et le sucre semoule. Ajouter la gélatine et lorsque le mélange tiédie, ajouter le beurre. Mouler l'appareil dans un moule en forme de pyramide.
  3. 3
    Meringue italienne : mettre le sucre et l'eau à chauffer, puis faire monter les blancs. Faire cuire le sucre. Dès qu’il atteint 121°c, le couler dans les blancs et laisser tourner les blancs jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Mettre la meringue en poche et pocher de petites gouttes puis les cuire à 70°c pendant 1 heure.
  4. 4
    Coulis orange : mélanger tous les éléments et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un coulis qui se tient bien. Coulis fraise : cuire les fraises au bain-marie avec l'eau et le sucre pendant 45 minutes, récupérer le jus grâce à un chinois et le faire réduire.
  5. 5
    Sirop à sorbet : mélanger le sucre, le glucose et l'eau. A 50°c, ajouter le stabilisateur mélangé avec 10 fois son poids en sucre. Faire chauffer jusqu'à 85°c. Sorbet fraise : mélanger la pulpe, le sirop et l'eau puis remplir les bols à paco et congeler la préparation.
  6. Pour finir
    Dressage : faire des points sur l'assiette, poser le sablé avec 3 appareils au citron par dessus, puis ajouter des zestes de citron vert et la meringue. A coté, dresser la quenelle de sorbet fraise.

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