Petits Mont-Blanc
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C'est une recette très technique, donc il faut bien suivre les temps de cuisson ainsi que les temps pour la courbe du chocolat.
Ingrédients
10
personnes
Mini meringues
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Blanc d'oeuf 4
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Sucre 125 g
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Sucre glace 125 g
Coupelles en chocolat
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Chocolat de couverture au lait ou noir 200 g
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Beurre de cacao 2 g
Crème légère
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Mascarpone 125 g
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Crème fleurette entière 125 g
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Sucre 50 g
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Vanille 1 gousse
Crème Mont-Blanc
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Crème de marron ou confiture de châtaigne 150 g
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Pâte de marron 200 g
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Purée de marron 200 g
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Beurre 50 g
Préparation
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1
En premier lieu nous allons procéder à la réalisation des meringues car elles doivent cuire durant 2 h, donc pendant ce temps on fait les autres préparations. Donc pesez vos ingrédients. Montez vos blancs en neige et versez petit à petit le sucre semoule pour les serrer. Une fois vos blancs montés, tamisez votre sucre glace et incorporez-le à vos blancs en neige. En gros on peut appeler ça du "macaronage". Allez, mettez votre meringue dans votre poche à douille avec une douille de 12 et formez des petits tas (qui devront rentrer dans vos coupelles de chocolat, donc elles doivent être de la grosseur des moules en silicone) sur 2 plaques où vous aurez préalablement déposé des feuilles de papier sulfurisé. Enfournez à 90 °C et laissez cuire durant 2 h... C'est une recette topissime et les meringues faites ainsi sont absolument croquantes. On peut les garder dans une boîte hermétique jusqu'à 15 jours sans problème.
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2
A l'aide de votre robot sur lequel vous aurez mis la feuille, battez à grande vitesse la purée de marrons, la pâte de marron, la crème de marron, le beurre et ajoutez les gouttes de rhum. Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille vermicelles et réservez à température ambiante.
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3
Ensuite, toujours dans votre robot mais cette fois-ci avec le fouet, mélangez doucement votre mascarpone, votre crème fleurette avec la gousse de vanille où vous aurez préalablement récolté le nectar, et le sucre. Une fois le mascarpone et la crème fleurette mélangés, fouettez énergiquement durant quelques minutes, histoire de rendre votre crème bien ferme. Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille 8 et réservez au frais.
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4
Maintenant nous allons faire nos petites coupelles en chocolat. Si vous avez un marbre (ce que je possède) préparez un bain-marie dans lequel vous mettez vos pistoles de chocolat. Laissez fondre votre chocolat à une température de 40 °c et incorporez votre beurre de cacao. Ensuite versez 2/3 de votre chocolat fondu sur votre marbre et tablez votre chocolat de façon à le faire redescendre à une température de 24-25 °C. Ensuite remettez au bain-marie et faites remonter la température à 31-32°C, et maintenez cette température pour faire vos coupelles. Moi, j'ai un tout petit pinceau très épais, je le trempe dans le chocolat tempéré et ensuite je badigeonne mes moules en silicone, c'est propre, je n'en mets pas partout et ça va assez vite. Laissez les coupelles refroidir et regardez si vous avez assez mis de chocolat car elles ne doivent pas être cassantes mais bien se tenir. Il faut une certaine épaisseur. Mettez vos moules remplis de chocolat au réfrigérateur si votre cuisine est à une température ambiante.
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Pour finirVoilà, les 2 heures sont écoulées alors sortez vos meringues. Goûtez-en une avant pour vous assurer qu'elles ne sont pas collantes aux dents. C'est pas agréable. Une fois tout ça fini, nous allons pouvoir faire le montage de nos coupelles mont blanc. Sortez des moules en silicone toutes vos coupelles de chocolat. Mettez dans chaque coupelle des meringues. Garnissez généreusement de crème légère à la vanille. Ensuite recouvrez de vermicelles de Mont-Blanc tout aussi généreusement. Avant de servir, vous pouvez saupoudrer (mais ce n'est pas nécessaire) de sucre glace préalablement tamisé.
C'est terminé
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