Éclair Paris-Brest

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Une recette d’Arnaud Gautier, Maître Pâtissier, pour le Mondial des Arts Sucrés.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Streusel :
  • 200 g de beurre fin DGF Royal
  • 200 g de sucre semoule
  • 200 g de farine
  • 3 g de fleur de sel
  • Crème brûlée Café :
  • 400 g de crème UHT DGF Royal
  • 140 g de café en grain pur arabica
  • 400 g de crème UHT DGF Royal
  • 160 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 160 g de jaunes d’œuf
  • 140 g de sucre semoule
  • Pâte à choux :
  • 250 g de lait
  • 250 g d'eau
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre semoule
  • 210 g de beurre fin DGF Royal
  • 300 g de farine
  • 550 g de jaunes d’œuf entiers
  • Mousseline praliné noisettes :
  • 1000 g de crème pâtissière
  • 100 g de pure pâte de noisettes DGF Royal
  • 200 g de praliné surfin à l’ancienne amandes/noisettes DGF Royal
  • 500 g de beurre fin DGF Royal
  • 125 g de crème au beurre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 1 h
  • 15 mn
  • 1 h 55 mn

Préparation

  1. 1
    Streusel : mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille. Étaler à 2 mm entre deux feuilles guitares puis réserver au froid. Détailler et cuire dans un four à 160°c pendant 15 à 20 minutes.
  2. 2
    Crème brûlée au café : prélever 400 g de crème, porter à ébullition et verser sur les grains de café concassés. Laisser infuser et filmer 15 minutes. Chinoiser et compléter par les 400 g restants de crème, le lait et les gousses de vanille. Porter à ébullition puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Couler dans des cadres filmés et cuire dans un four à 100°c pendant 15 à 20 minutes. Surgeler.
  3. 3
    Pâte à choux : chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition puis ajouter la farine tamisée hors du feu en mélangeant bien. Dès que la pâte commence à former une boule et à se détacher des parois de la casserole, transvaser dans la cuve du batteur. Ajouter un par un les œufs au début pour faciliter l’incorporation puis ajouter le reste des œufs. Cuire à 200°c pendant 20 minutes environ. Dresser des éclairs.
  4. Pour finir
    Mousseline praliné noisettes : mélanger la crème pâtissière tempérée (28/30°c) au batteur à l’aide de la feuille. Ajouter la pure pâte de noisettes et le praliné. Ajouter progressivement le beurre en pommade ainsi que la crème au beurre. Dresser aussitôt.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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