Bûches de Noël au citron meringuée
4.5 / 5
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Une merveilleuse découverte en ce jour de Noël qu'il fallait que je partage absolument et tout de suite avec vous. J'ai nommé la bûche au citron meringuée d'Emmanuel Ryon, Champion du Monde de Pâtisserie. Vous qui êtes déjà fans de la tarte au citron meringuée, cette bûche, vous allez l'aduler, la vénérer, la chérir, la goûter et l'aimer…
Ingrédients
- Biscuit de Savoie :
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre semoule (1)
- 95 g de blancs d'oeufs
- 60 g de sucre semoule (2)
- 45 g de farine
- 45 g de fécule de pomme de terre
- 10 g de zeste de citron jaune
- La crème au citron :
- 140 g de jus de citron jaune
- 40 g de beurre
- 120 g d'oeufs
- 130 g de sucre semoule
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 1 g de zestes de citron vert
- 1 g de zeste de citron jaune
- 1 sachet de sucre vanillé
- Meringue italienne
- 150 g de sucre semoule
- 60 g d'eau
- 75 g de blancs d'oeufs (2 blancs)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h 40 mn
- 15 mn
- 3 h 15 mn
Préparation
- 1 Biscuit de Savoie : Préchauffez le four à 180°c. Commencez par blanchir les jaunes d’œufs avec une partie du sucre semoule, incorporez le reste après avoir ajouté le zeste de citron jaune. Réservez. Ensuite, montez les blancs en neige avec une partie du sucre semoule. Serrez les blancs d’œufs avec le reste du sucre semoule. Incorporez délicatement la moitié des blancs montés dans le mélange à base de citron. Tamisez la farine et le fécule de pomme de terre avant de l’intégrer dans la mixture, puis terminez par incorporer le reste des blancs. Étalez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites cuire à 180° durant 7 minutes. A la sortie du four, déposez le biscuit dans un torchon humide pour faire prendre le pli. Réservez.
- 2 La crème au citron : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, ajoutez le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé et les zestes. Portez le tout à ébullition : En attendant, mélangez énergiquement les œufs en saupoudrant le sucre, jusqu’à obtention d’une masse homogène et crémeuse. Incorporez au premier mélange, mélangez, portez nouveau à ébullition. Terminez par incorporez la gélatine, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- 3 La meringue italienne. Montez les blancs d’œufs : Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre semoule à 118°, puis versez délicatement dans les blancs montés (sur le long de la paroi, pas directement dessus). Laissez tourner à vitesse moyenne encore 5 minutes pour faire redescendre en température.
-
Pour finirMontage : Déroulez le biscuit, étalez la crème au citron. Parsemez de framboises (facultatif) roulez la bûche à l’aide du papier sulfurisé. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur. Étalez la meringue sur la bûche, la flamber à l’aide d’un chalumeau de cuisine, puis décorez à votre guise.
C'est terminé
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