Gâteau de crêpes mandarine curd, ganache chocolat
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Ingrédients
- Pour le mandarine Curd :
- 15 cl de jus de mandarine
- les zestes de 3 mandarines
- 100 g de sucre
- 3 oeufs
- 80 g de beurre
- Pou les crêpes de froment :
- 500 g de farine
- 150 g de sucre (j'ai mis du roux)
- 1 litre de lait 1/2 écrémé
- 4 oeufs
- 1/2 sachet de levure
- quelques gouttes de Grand-Marnier
- beurre demi sel pour graisser la poêle
- Pour la ganache au chocolat:
- 150 g de chocolat noir
- 15 cl de crème liquide entière
- Pour la meringue Italienne:
- 200 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 75 g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 1 pincée de sel
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 30 mn
- 5 h 30 mn
Préparation
-
1
Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Dans une casserole chauffer le jus de mandarine avec le beurre et verser progressivement dans le mélange précédent tout en continuant à battre. Transvaser dans une casserole, rajouter les zestes et faire cuire à feux doux, en remuant constamment, jusqu'à épaississement du mélange. Laisser refroidir.
-
2
Verser la farine, le sucre et la levure dans un grand saladier. Faire un puits et y casser les oeufs. Rajouter 1/4 du lait et mélanger vivement afin d'éviter les grumeaux. Lorsque la pâte est lisse, incorporer progressivement le reste du lait puis le Grand Marnier. Laisser reposer la pâte 1/2 heure. Faire chauffer une poêle, la graisser avec un peu de beurre fondu et réaliser les crêpes. Laisser refroidir.
- 3 Pour la ganache au chocolat : dans une casserole, porter la crème à ébullition. Sortir du feu et y ajouter le chocolat. Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante. Réserver jusqu'à utilisation.
- 4 Pour le montage du gâteau : Tapisser un cul de poule de film alimentaire. Déposer une crêpe sur le fond et la badigeonner de mandarine curd (au pinceau c'est bien) tapisser de crêpes les parois du cul de poule en les superposant et en les badigeonnant de mandarine curd. Superposer ensuite les crêpes une a une en partant du fond et en prenant soin de les imprégner de la préparation à la mandarine. Quand le cul de poule est rempli aux 3/4 de crêpes verser la ganache et recouvrir d'une ou 2 crêpes. Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur au moins 1 heure afin que la ganache se fige.
- 5 Pour la meringue italienne : Dans une casserole à fond épais faire chauffer le sucre semoule avec l'eau jusqu'à atteindre la température de 118°c. Pendant ce temps monter 75 g de blancs en neige avec 1 pincée de sel (en gardant un œil sur la température du sirop). Dès que le sirop est prêt l'incorporer progressivement aux blancs montés en le versant sur le bord de votre récipient (cela évite les projections). Monter cette préparation une dizaine de minutes en vitesse rapide jusqu'à obtention d'une meringue ferme (cela doit former des becs d'oiseaux).
-
Pour finirPour le décor du gâteau : Démouler le gâteau. Remplir une poche à douille avec la meringue. Utiliser le côté lisse de la douille pour former des petits rectangles fins de meringue sur toute la superficie du gâteau, mais n'oubliez pas de matérialiser la porte. Saupoudrer légèrement de sucre glace pour donner un effet neige fraîche.
C'est terminé
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