Capuccino de panais, Chips de pomme au foie gras, Bouchées de banane séchée

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L’Apéro Gourmet de Frédéric Jaunault, MOF Primeur, se compose d'un Capuccino de panais et émulsion d'amandes au foie gras, de Chips de pomme au foie gras, et de Bouchées de bananes séchées au magret et foie gras. Crédit photo : Frédéric Jaunault - Cifog - Adocom

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour le Capuccino de panais et émulsion d'amandes au foie gras :
  • 300 g de panais
  • 130 g de Foie Gras cru
  • 20 cl de lait d’amande
  • 50 g d’oignon blanc
  • Sel, poivre du moulin
  • 5 cl huile de colza
  • 6 morceaux de Foie Gras cuit de 5 g environ
  • Pour les Chips de pomme au foie gras :
  • 2 pommes pink lady
  • 15 g de Foie Gras entier
  • Poivre du moulin
  • Pour les Bouchées de bananes séchées au magret et foie gras :
  • 6 copeaux de 10 g de Foie Gras
  • 6 bananes séchées bien régulières
  • 3 tranches de Magret de canard
  • Poivre du Népal

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 2 h
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Capuccino de panais et émulsion d'amandes au foie gras : éplucher le panais. réserver un panais, le couper en 6 fines lamelles. disposer ces lamelles sur une plaque à four et cuire à four chaud 150° durant 15 minutes et environ 35 à 45 minutes à four 90°. couper le reste de panais en gros morceaux.  émincer l’oignon blanc, dans une casserole faire revenir à l’huile doucement les oignons et le panais, mouiller avec de l’eau à hauteur. cuire doucement. quand les panais sont cuits, émulsionner le tout au bol mixer.  ajouter le foie gras de canard cru et mixer de nouveau. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre. dresser la soupe dans une verrine.   dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande et l'émulsionner avec un mixer plongeant.  récupérer la mousse et la déposer sur la soupe de panais en verrine. ajouter dessus la chips de panais sur laquelle un morceau de foie gras sera disposé.
  2. 2
    Chips de pomme au foie gras : couper au couteau ou à la mandoline de fines tranches de pommes. les étaler sur une plaque de cuisson et la déposer à four chaud de 100° durant 1h30 à 2h environ. il sera possible de les avoir blanches ou de coloration brune. Les sortir du four et laisser refroidir. couper des rectangles de 2 cm sur 1 dans le foie gras. disposer le foie gras entre  deux tranches de pomme. ajouter dessus un tour de poivre du moulin.
  3. Pour finir
    Bouchées de bananes séchées au magret et foie gras : couper les bananes séchées aux 2/3 et garder le plus gros morceau, disposer dessus une lamelle de magret de canard  coupé en deux et en biais pour en garder le gras. ajouter dessus un copeau de foie gras mi-cuit. finir avec un tour de poivre du népal.

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