Foie gras poêlé, Velouté de potimarron, Feuilleté au carpaccio de foie gras

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L’Apéro Gourmet de Clotilde Jacoulot, MOF Primeur, se compose d'un Foie gras poêlé sur purée de topinambours, d'un Velouté de potimarron au foie gras et magret, et d'un Feuilleté au carpaccio de foie gras. Crédit photo : Clotilde Jacoulot - Cifog - Adocom

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour le Foie gras poêlé sur purée de topinambours et pain d'épices :
  • 1 lobe de Foie Gras de canard
  • 200 g de topinambours
  • 3 tranches fines de pain d'épice
  • 1 fève de tonka
  • Sel et poivre
  • Pour le Velouté de potimarron au foie gras et magret :
  • 1 potimarron
  • 6 marrons cuits 
  • 1 tranche de Foie Gras de canard entier mi-cuit
  • 12 tranches de Magret de canard séché 
  • 1 pincée de sucre 
  • 10 g de beurre 
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • Sel et poivre
  • Pour le Feuilleté au carpaccio de foie gras :
  • 3 feuilles de brick
  • 3 pommes de type reinette 
  • 1 lobe de Foie Gras d'oie 
  • 20 g de beurre 
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 
  • Sel et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 40 mn

Préparation

  1. 1
    Foie gras poêlé sur purée de topinambours et pain d'épices : éplucher, couper et cuire les topinambours dans l'eau salée 10 minutes. écraser à la fourchette.  saler et poivrer. Passer le pain d'épices au grill pendant 3 minutes tout en vérifiant la coloration.  couper le lobe de foie gras en tranches d'un petit centimètre, et recouper ces tranches en deux dans le sens de la largeur. râper la fève de tonka au-dessus.  dans une poêle très chaude, cuire les tranches de foie gras, une minute de chaque coté.  assaisonner.  il est également possible de griller le pain d'épices au grille-pain.
  2. 2
    Velouté de potimarron au foie gras et magret : cuire le potimarron coupé en cubes (sans l'éplucher) dans deux litres d'eau salée.  une fois cuit, égoutter et mixer. Rectifier la consistance et l'assaisonnement.  briser les marrons en morceaux. dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile et griller les marrons avec le sucre à feu fort pendant une minute.   enlever le gras du magret séché et le passer 3 minutes sous le grill du four tout en surveillant la cuisson.  couper le foie gras en petits cubes. Dressage : servir le velouté encore chaud dans des petits verres, ajouter des brisures de marrons et quelques cubes de foie gras. déposer le magret grillé sur le dessus avec éventuellement quelques cubes de foie gras restant.  servir aussitôt. 
  3. Pour finir
    Feuilleté au carpaccio de foie gras : à l'aide d'un petit verre (type verre à goutte) découper 24 cercles dans les feuilles de brick.  passer au four 3 minutes (chaleur tournante thermostat 180°) tout en vérifiant la coloration.  couper le foie gras en tranches très fines (1 millimètre environ).  éplucher les pommes, enlever le cœur et les couper en lamelles de 2 millimètres d'épaisseur.   a l’aide du petit verre, faire des cercles dans les tranches de foie gras et de pommes.  dans une poêle, faire dorer les cercles de pommes avec le beurre et l’huile, 1 minute de chaque côté. réduire  le feu et laisser cuire encore 1 minute (la pomme doit être tendre). saler et poivrer légèrement.  dressage : superposer un cercle de feuille de brick, un cercle de pomme et un autre de foie gras cru.  répéter 2 fois l’opération en terminant par un cercle de feuille de brique. servir aussitôt.  il est également possible d’ajouter une tranche de magret de canard séché sur le feuilleté.

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