Oeufs cocotte façon meurette

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Une recette de Christopher Tremine pour le CNPO.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 6 oeufs + 300 g soit 6 gros blancs
  • 200 g de pâte à raviole
  • 3 feuilles de brick
  • 500 g de chanterelles grises
  • 100 g de lard fumé
  • 20 cl de crème liquide
  • 30 g de beurre fondu
  • Huile de friture
  • 50 g de lard grillé
  • 2 brins de cerfeuil
  • Pour la mousse d’oignons rouges :
  • 200 g d’oignons rouges
  • 1 bouteille de vin rouge (Nuit Saint Georges)
  • 20 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • Sel, poivre
  • Pour la mousse au lard fumé :
  • 100 g de lard fumé
  • 20 cl de crème liquide
  • Pour la mousseline de volaille :
  • 300 g de blancs de poulet dénervés
  • 60 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 4 petits blancs d’oeufs (112 g)
  • 10 g de sel
  • 2 g de poivre
  • Pour la sauce meurette :
  • 300 g d’oignons en petits dés
  • 300 g de lard en petits dés
  • 2 bouteilles de Bourgogne
  • 2 l de fond de veau brun
  • Pour l’écume d’oignons :
  • 500 g d’oignons des Cévennes émincés
  • 50 cl de fond de veau blanc
  • 50 cl de crème liquide

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 1 h 20 mn
  • 1 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Pour la mousse d'oignons rouges : faire réduire le vin de moitié. Ajouter les oignons ciselés et revenus dans le beurre. Mettre sous vide dans un sachet et cuire à 89°c pendant 8h. Mixer les oignons, ajouter la crème montée en chantilly. Assaisonner et réserver au frais.
  2. 2
    Pour la mousse au lard fumé : porter la crème à ébullition. Ajouter le lard en petits morceaux. Faire refroidir puis retirer le lard et monter au fouet. Réserver au frais.
  3. 3
    Pour la mousseline de volaille : faire fondre les chanterelles nettoyées et lavées dans le beurre. Les égoutter et réserver le jus rendu. Couper les blancs de volaille en dés. Les mixer finement avec le jus de chanterelles, le sel et le poivre. Ajouter les blancs d’oeufs. Mixer 2 min. Incorporer peu à peu la crème. Passer au tamis et mettre au frais. Couper les feuilles de bricks en quatre. Enduire les triangles de beurre fondu, les superposer par deux et les enrouler autour de 6 cornets en inox (ou du papier d’aluminium façonné en cornets). Les cuire 8/10 min dans le four préchauffé à th. 6 (180°). Cuire 6 oeufs entiers dans un thermoplongeur à 64°c pendant 45 min (ou dans une eau juste frémissante). Monter 300 g de blancs en neige. Saler, poivrer. Les étaler sur un centimètre sur une plaque de cuisson. Couvrir de film étirable. Faire cuire pendant 5 min au four vapeur à. 62°c (dans un couscoussier ou un cuit-vapeur).
  4. 4
    Pour la sauce meurette : faire colorer les oignons avec le lard. Déglacer avec le vin. Laisser réduire doucement à consistance sirupeuse. Ajouter le fond brun. Faire réduire à nouveau à consistance sirupeuse. Monter au beurre et passer la sauce au chinois. Étaler la pâte à raviole sur 8 mm d’épaisseur. La détailler en 6 disques de 3 cm de diamètre. Les disposer sur des emporte-pièce de 3 cm de diamètre, les maintenir avec un trombone et les frire dans l’huile à 140°c.
  5. 5
    Pour l’écume d’oignons : faire revenir sans coloration les oignons émincés dans le beurre. Ajouter le fond blanc et la crème liquide. Réduire de moitié. Verser dans un siphon. Insérer deux cartouches. Garder dans un bain-marie à 65°c.
  6. Pour finir
    Avec une poche à douille remplir les cocottes à mi-hauteur de mousseline de volaille. Placer un emporte-pièce debout au centre. Cuire durant environ 10 min dans un four vapeur à 70°c (ou dans un bain marie). Retirer l’emporte pièce. Le remplacer par le disque de raviole frit. Disposer les chanterelles réchauffées en couronne autour de l’insert. Napper de sauce meurette. Découper les blancs d’oeufs cuits à la taille des cocottes. Les disposer dans les cocottes. Écaler les oeufs entiers. Déposer les jaunes au centre des cocottes. Remplir les cornets des deux chantilly. Les adosser sur le bord de cocottes. Les parsemer de lard grillé coupé en filaments et d’une pluche de cerfeuil.

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