Foie gras poêlé, purée de topinambours sur pain d'épices, velouté de potimarron, magret de canard et feuilleté au foie gras

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Une recette de Clotilde Jacoulot. Crédits photo : Cifog - Adocom. Recette : Foie gras poêlé sur purée de topinambours et pain d'épices, velouté de potimarron au foie gras et magret de canard, feuilleté au carpaccio de foie gras.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour le foie gras poêlé :
  • 1 lobe de Foie Gras de canard
  • 200 g de topinambours
  • 3 tranches fines de pain d'épices
  • 1 fève de tonka
  • Sel et poivre
  • Pour le velouté :
  • 1 potimarron
  • 6 marrons cuits
  • 1 tranche de Foie Gras de canard entier micuit
  • 12 tranches de Magret de canard séché
  • 1 pincée de sucre
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • Sel et poivre
  • Pour le feuilleté :
  • 3 feuilles de brick
  • h8707; 3 pommes de type reinette
  • 1 lobe de Foie Gras d'oie
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 10 mn
  • 40 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer le foie gras poêlé : eplucher, couper et cuire les topinambours dans l'eau salée 10 minutes. Ecraser à la fourchette. Saler et poivrer. Passer le pain d'épices au grill pendant 3 minutes tout en vérifiant la coloration. Couper le lobe de foie gras en tranches d'un petit centimètre, et recouper ces tranches en. Deux dans le sens de la largeur. Râper la fève de tonka aur08 ; dessus. Dans une poêle très chaude, cuire les tranches de foie gras, une minute de chaque coté. Assaisonner.
  2. 2
    Préparer le velouté : cuire le potimarron coupé en cubes (sans l'éplucher) dans deux litres d'eau salée. Une fois cuit, égoutter et mixer. Rectifier la consistance et l'assaisonnement. Briser les marrons en morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile et griller les. Marrons avec le sucre à feu fort pendant une minute. Enlever le gras du magret séché et le passer 3 minutes sous le grill du four tout en surveillant la cuisson. Couper le foie gras en petits cubes.
  3. 3
    Préparer le feuilleté : a l'aide d'un petit verre (type verre à goutte) découper 24 cercles dans les feuilles de brick. Passer au four 3 minutes (chaleur tournante thermostat 180°) tout en vérifiant la coloration. Couper le foie gras en tranches très fines (1 millimètre environ). Eplucher les pommes, enlever le coeur et les couper en lamelles de 2 millimètres d'épaisseur. A l’aide du petit verre, faire des cercles dans les tranches de foie gras et de pommes. Dans une poêle, faire dorer les cercles de pommes avec le beurre et l’huile, 1 minute de chaque côté. Réduire le feu et laisser cuire encore 1 minute (la pomme doit être tendre). Saler et poivrer légèrement.
  4. Pour finir
    Dressage : superposer un cercle de feuille de brick, un cercle de pomme et un autre de foie gras cru. Répéter 2 fois l’opération en terminant par un cercle de feuille de brique. Servir le velouté encore chaud dans des petits verres, ajouter des brisures de marrons et quelques cubes de foie gras. Déposer le magret grillé sur le dessus avec éventuellement quelques cubes de foie gras restant. Servir aussitôt.

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