Jardinière arlequin et émulsion d’oignons doux

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Une recette d'Alain Passard pour Biocoop.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 4 carottes jaunes
  • 4 carottes oranges
  • 2 betteraves
  • 2 petits navets ronds
  • 2 navets boule d’or
  • 2 radis noir
  • 4 petits radis roses
  • 1 chou fleur blanc
  • 1 chou romanesco
  • 1 céleri-rave
  • Quelques feuilles de chou vert
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron
  • Herbes fraîches
  • 1 boite de Gomasio (Biocoop)
  • Pour la sauce oignon:
  • 4 oignons doux des Cévennes
  • 400 ml de lait
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 10 mn
  • 30 mn

Préparation

  1. 1
    Laver et éplucher les légumes, couper les en morceaux puis cuire séparément les carottes (environ 10 minutes) les navets (environ 6 à 7 minutes) les choux (3 à 4 minutes) les radis noir (3 à 4 minutes) et le céleri-rave (en quartier durant 3 minutes) dans des casseroles d’eau à hauteur avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et réserver 400 ml des jus de cuisson. Les légumes se cuisent selon votre envie et selon leurs tailles et si vous les aimez tendres ou croquants.
  2. 2
    Préparer la sauce oignon : éplucher les oignons, les émincer très finement et les cuire dans un sautoir avec du lait. Une fois cuits, les passer au mixer avec le lait, chinoiser et corriger l’assaisonnement à la fleur de sel.
  3. Pour finir
    Déposer les légumes ensemble dans un sautoir avec leur jus de cuisson, une cuillère à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Réchauffer le tout en provoquant une rotation dans le sautoir, afin d’opérer à un glaçage de l’ensemble. Les dresser dans quatre assiettes. Dresser quelques radis roses coupés à la mandoline finement et déposer un voile de gomasio sur les légumes. Disposer la sauce oignon harmonieusement par petites touches. Ajouter quelques brins d’herbes fraîches.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(3 avis)

Signaler Fanny tbdmc -  9 novembre 2014
Excellent

Pour Marie-Claude : Petit conseil pour la betterave... Pas besoin de la cuire comme d'habitude. Vous pouvez en faire des boules avec une cuillère parisienne ou simplement des bâtonnets (lorsqu'elle est crue). Les cuire ensuite comme les carottes ou les navets, réserver puis les déposer dans le sautoir comme les autres légumes. Une autre façon de manger la betterave... simplement délicieux!

Signaler Alice-rédacJDF - 13 février 2014
Excellent

Réponse à Marie-Claude
Bonjour Marie-Claude, merci de votre intérêt pour cette jardinière de légumes. La betterave est en effet dans les ingrédients mais disparaît dans le déroulé. Soit elle a été glissée dans les ingrédients par erreur, soit elle a été oubliée dans le détail de la recette. Dans cette hypothèse, je vous conseille de la cuire entière, sans la peler entre 30 et 60 mn à l'eau ou à la vapeur. Bonne dégustation

Signaler Marie-Claude - 12 février 2014
Très bien

Et les betteraves ?
La recette mentionne des betteraves mais ne dit pas comment s'en servir ?
Cuite ou crue ?

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