Découvrez cette recette de Bûche Ella au citron et aux fruits rouges
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Découvrez cette recette de Bûche Ella au citron et aux fruits rouges. Une recette aux saveurs citronnées et fruitées signées du pâtissier Pierre Hermé. Cette bûche fruitée séduira petits et grands gourmands !
Ingrédients
- Ingrédients pour 2 bûches de 10 personnes :
- Biscuit citron à l'huile d'olive :
- 110 g de crème liquide
- 30 g de zestes de citron jaune frais
- 250 g de sucre en poudre
- 3 oeufs (soit 150 g)
- 70 g d'huile d'olive
- 170 g de farine pâtissière type 55
- 3,5 g de levure chimique (Baking powder)
- Crème mousseline citron :
- 4 oeufs (soit 200 g)
- 220 g de sucre en poudre
- 10 g de zestes de citron jaune frais
- 160 g de jus de citron jaune frais
- 325 g de beurre doux
- Compote de fruits rouges crus et cuits :
- 170 g de fraises fraîches équeutées
- 70 g de framboises congelées (Picard)
- 30 g de groseilles congelées (Picard)
- 30 g de mûres congelées (Picard)
- 30 g de myrtilles congelées (Picard)
- 30 g de cassis congelé (Picard)
- 80 g de sucre en poudre
- 30 g d'eau
- 4 g de gélatine en feuilles qualité or (200 blooms)
- Quelques tours de moulin de poivre noir Sarawak
- Nappage rouge :
- 200 g de chocolat blanc (Ivoire 35% de cacao - Valrhona)
- 45 g de sucre en poudre
- 3 g de pectine NH
- 60 g d'eau
- 60 g de purée de framboise
- 80 g de crème liquide
- 5 g de sirop de glucose
- QS de colorant liquide rouge fraise (suivant la puissance)
- Larmes de meringue suisse :
- 50 g de blanc d'oeuf
- 125 g de sucre en poudre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 13 mn
- 9 h 13 mn
Préparation
- 1 Compote de fruits rouges crus et cuits : faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l’eau, portez à ébullition puis ajoutez les fruits congelés et laissez cuire pendant 2 minutes. Pendant ce temps, coupez les fraises en 2 ou en 4 suivant la taille. Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez avec les fraises, ajoutez quelques tours de moulin à poivre et débarrassez dans un plat à gratin. Laissez refroidir jusqu’au début de la gélification et utilisez aussitôt.
- 2 Biscuit citron à l’huile d’olive : tamisez la farine avec la levure chimique. Montez la crème et réservez-la au réfrigérateur. Dans la cuve du batteur muni du fouet, mélangez les zestes de citron avec le sucre. Ajoutez les œufs et faites blanchir jusqu’à ce que la masse soit très volumineuse et légère. Continuez de mélanger et versez l’huile d’olive en petit filet. Lorsque le mélange a blanchi, retirez la cuve du batteur. A la main, à l’aide d’une maryse, incorporez le mélange farine/levure chimique en trois fois au mélange. Quand la farine est bien incorporée, ajoutez la crème fouettée. Préchauffez le four chaleur tournante à 180°c. Sur une plaque de cuisson 30 x 40 cm recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez le biscuit et enfournez pour cuire pendant 13 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.
- 3 Crème mousseline citron : a l’aide d’une râpe microplane, prélevez le zeste des citrons. Mélangez les zestes avec le sucre dans un cul de poule en inox. Ajoutez les œufs et le jus de citron. Faites pocher à 83/84°c au bain-marie en remuant par intermittence. Posez votre cul de poule dans un bac de glaçons et d’eau froide et refroidissez la crème à 60°c. Ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes, de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait. Débarrassez la crème dans un bac. Stockez avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
- 4 Montage : crème mousseline citron : dans la cuve du batteur muni d'un fouet, faites foisonner à vitesse moyenne la crème mousseline citron, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne plus aérienne. Biscuit : détaillez deux bandes de 5 x 25 cm et deux bandes de 7 x 25 cm. Réservez en vue du montage. Les chutes feront le délice du goûter des enfants. Garnissez le fond de la gouttière de 500 g de crème mousseline citron. A l’aide d’une corne droite, remontez celle-ci sur les bords intérieurs de la gouttière pour les masquer. Posez les deux bandes de biscuit de 5 cm de largeur et répartissez des fruits sur toute la surface. Garnissez de 400 g de crème mousseline citron et posez les deux bandes de biscuit de 7 cm de largeur. Appuyez le biscuit jusqu’à ce qu’il arrive à hauteur de la gouttière, retirez l’excédent de crème et glissez-la au congélateur pendant 4 heures minimum.
- 5 Nappage rouge : mettez le chocolat à fondre au bain marie ou au four micro-ondes. Mélangez le sucre avec la pectine. Faites bouillir la crème, l’eau, la purée de framboise, le glucose et le mélange sucre/pectine. Versez en trois fois sur le chocolat fondu, mélangez comme pour une ganache et ajoutez le colorant. Mixez afin d’obtenir un nappage homogène. Utilisez aussitôt ou réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Larmes de meringue suisse : dans la cuve du batteur posée sur un bain-marie, versez les blancs et le sucre et chauffez l’ensemble à 60°c en fouettant régulièrement. Faites refroidir au batteur à grande vitesse puis à moyenne vitesse. Une fois refroidie, utilisez aussitôt. A la poche munie d’une douille à « saint-honoré », sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, dressez des larmes de meringues de 4 cm de longueur environ. Saupoudrez de sucre cristal. Enfournez dans un four chaleur tournante à 90°c et laissez sécher pendant 8 heures. Laissez refroidir et stockez soigneusement dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
-
Pour finirFinition : chauffez le nappage à 45/50°c. Démoulez la gouttière sous l’eau chaude. La replacer au congélateur avant de la glacer. Posez la gouttière congelée sur une planche à découper et détaillez-la en deux. Posez-les sur une grille inox, elle-même posée sur une plaque inox et nappez-les entièrement de nappage. Laissez couler l’excédent de nappage, attendez une minute et posez chaque bûche sur un plat à l'aide d'une spatule. Sur un côté et sur toute la longueur de la bûche, posez des larmes de meringue suisse légèrement en biais. Vous pouvez ajoutez quelques fruits rouges frais en décors sur le dessus de la bûche.
C'est terminé
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