Chou pointu, pluma, tentacule de calamar à la plancha, copeaux d'Emmentaler AOC Suisse et purée de datte au Yuzukoshô

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Une recette de Kaori Endo pour les Fromages de Suisse.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • ¼ de chou pointu
  • 200 g de fèves
  • 400 g de pluma de porc ibérique
  • 1 calamar d’environ 1 kg
  • 150 g d’Emmentaler AOC suisse
  • 6 dattes moelleuses (mazafati par exemple)
  • ½ c. à café de pâte Yuzukosho
  • Huile d’olive extra vierge
  • Origan frais
  • Sel fin de Guérande

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 40 mn

Préparation

  1. 1
    Purée de dattes : mettre les dattes dans une casserole, les couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser compoter à feux doux une dizaine de minutes. Réduire les dattes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la pâte yusukosho et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Si nécessaire, ajouter de l’eau pour obtenir une purée de même consistance que la crème fraîche.
  2. 2
    Sortir la pluma du réfrigérateur. Saler légèrement et laisser à température ambiante jusqu’à la cuisson. Écosser les fèves et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 1 minute. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Peler la peau.
  3. 3
    Ôter les premières feuilles du chou pour ne garder que le cœur et prélever 4 quartiers plus ou moins fins. Diviser les tentacules du calamar en 4 parts, par 2 ou 3 tentacules. Prélever quelques copeaux d’emmentaler aoc suisse à l’aide d’un économe. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire griller les quartiers de chou pointu à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler légèrement et réserver.
  4. 4
    Essuyer la pluma avec du papier absorbant et la faire griller à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée. Déposer sur une planche à découper et réserver.
  5. 5
    Sans essuyer la poêle, faire griller les tentacules à feu vif en les retournant de temps en temps. Couper en 8 grosses lamelles et mettre avec la pluma.
  6. Pour finir
    Poser 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de datte dans 4 assiettes creuses. Dessus, déposer les fèves, le chou pointu, les tentacules et la pluma. Saupoudrer de quelques copeaux d’emmentaler aoc suisse et décorer avec les feuilles d’origan. Servir aussitôt.

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