Le royal calisson d'Aix, glace au calisson, fine tuile blanche
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Une recette de Joël Robuchon pour Reflets de France, Carrefour. Produits utilisés : "Reflets de France"
Ingrédients
- 50 g de coeur de calissons d'Aix (retirer la partie blanche)
- 15 g de confiture d'oranges et de clémentines de Corse
- 10 g de miel de la Champagne
- 1 blanc d'oeuf
- 10 g de beurre doux d'Isigny
- 300 g de lait entier
- 36 g de sucre en poudre
- 36 g de pâte d'amande crue
- 4 sablés au chocolat
- 180 g de sucre glace
- 6 grosses oranges
- 150 g de sucre (pour le caramel)
- Quelques gouttes de jus de citron
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 1 h 40 mn
- 2 h
Préparation
- 1 Préchauffer le four à 70°c (thermostat 2-3). Mettre dans un saladier le blanc d’œuf, ajouter le sucre glace, quelques gouttes de jus de citron et mélanger à l’aide d’un fouet. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Étaler le mélange en forme de calisson, à l’aide d’un pochoir, sur une feuille de cuisson en silicone. Mettre au four 1 heure à 70°c, puis réserver au sec.
- 2 Porter à ébullition le lait, le sucre et le miel dans une casserole. Hors du feu, ajouter la pâte d’amande et morceaux de cœur de calisson. Mixer le tout. Laisser refroidir. Puis ajouter le beurre et la confiture d’orange. Mixer. Mettre dans la sorbetière pendant 45 minutes.
- 3 Peler à vif les oranges, prélever les segments et en récupérer le jus. Mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser de couleur blond (160°c) puis le décuire avec le jus d’oranges. Faire refroidir le caramel avant de le verser sur les segments d’oranges. Réserver au frais.
- 4 Déposer un sablé dans le fond de l’assiette, dresser dessus une quenelle de glace calisson, puis recouvrir d’une tuile.
-
Pour finirServir accompagné de segments d’oranges au caramel.
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