Canard confit du sud-ouest dans un cappuccino de Rattes du Touquet

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Une recette de Joël Robuchon pour Reflets de France, Carrefour. Produits utilisés : "Reflets de France"

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 200 g de confit de canard du Sud-Ouest (effiloché)
  • 500 g de Rattes du Touquet
  • 200 g de beurre doux d’Isigny
  • 1 blanc d’œuf
  • Gros sel de mer de Guérande
  • Piment d’Espelette
  • 15 cl de lait
  • 20 g de vin rouge (Maury)
  • 20 g de truffe cuite taillée en petits dés
  • 2 dl de bouillon de volaille
  • 1 dl de jus de rôti
  • Sel fin, poivre du moulin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 40 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Dans une casserole, déposer les pommes de terre lavées, entières et non pelées. Les couvrir d'eau froide. Saler à raison de 10 g par litre d'eau. Faire cuire à petit frémissement pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terres soient facilement traversées par la lame d'un couteau. Les peler au terme de la cuisson. Les passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au dessus d'une casserole.
  2. 2
    Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 2 à 4 minutes. Cette opération permet d’obtenir une purée plus onctueuse une fois finie. Puis incorporer petit à petit 160 g de beurre très froid bien dur et coupé en petits morceaux. Il est très important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
  3. 3
    Terminer la purée en incorporant le lait très chaud en petit filet et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé. Réserver.
  4. 4
    Dans une casserole, déposer 40 g de beurre, chauffer. Ajouter les dès de truffe. Suer le tout sans coloration, en remuant avec une spatule en bois. Déglacer avec 20 g de vin rouge (maury). Porter à ébullition. Verser 1 dl de jus de rôti. Ajouter 200 g de confit de canard effiloché (sans la peau). Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une fourchette. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir avec un couvercle. Réserver au chaud.
  5. 5
    Dans une casserole, verser 2 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter un blanc d’œuf. Battre le tout énergiquement à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange mousseux.
  6. Pour finir
    Répartir équitablement au fond des 4 tasses le confit de canard aux truffes. Déposer une bonne cuillère à soupe de purée onctueuse de pommes de terre. Finir en recouvrant le dessus de mousse. Parsemer le tout de piment d’espelette.

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