Canard confit du sud-ouest dans un cappuccino de Rattes du Touquet
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Une recette de Joël Robuchon pour Reflets de France, Carrefour. Produits utilisés : "Reflets de France"
Ingrédients
- 200 g de confit de canard du Sud-Ouest (effiloché)
- 500 g de Rattes du Touquet
- 200 g de beurre doux d'Isigny
- 1 blanc d'oeuf
- Gros Sel de mer de Guérande
- Piment d'Espelette
- 15 cl de lait
- 20 g de vin rouge (Maury)
- 20 g de truffe cuite taillée en petits dés
- 2 dl de bouillon de volaille
- 1 dl de jus de rôti
- Sel fin, poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 40 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Dans une casserole, déposer les pommes de terre lavées, entières et non pelées. Les couvrir d'eau froide. Saler à raison de 10 g par litre d'eau. Faire cuire à petit frémissement pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terres soient facilement traversées par la lame d'un couteau. Les peler au terme de la cuisson. Les passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au dessus d'une casserole.
- 2 Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 2 à 4 minutes. Cette opération permet d’obtenir une purée plus onctueuse une fois finie. Puis incorporer petit à petit 160 g de beurre très froid bien dur et coupé en petits morceaux. Il est très important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
- 3 Terminer la purée en incorporant le lait très chaud en petit filet et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé. Réserver.
- 4 Dans une casserole, déposer 40 g de beurre, chauffer. Ajouter les dès de truffe. Suer le tout sans coloration, en remuant avec une spatule en bois. Déglacer avec 20 g de vin rouge (maury). Porter à ébullition. Verser 1 dl de jus de rôti. Ajouter 200 g de confit de canard effiloché (sans la peau). Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une fourchette. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir avec un couvercle. Réserver au chaud.
- 5 Dans une casserole, verser 2 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter un blanc d’œuf. Battre le tout énergiquement à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange mousseux.
-
Pour finirRépartir équitablement au fond des 4 tasses le confit de canard aux truffes. Déposer une bonne cuillère à soupe de purée onctueuse de pommes de terre. Finir en recouvrant le dessus de mousse. Parsemer le tout de piment d’espelette.
C'est terminé
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