Bûche au chocolat au lait et fruit de la passion

4 / 5  basé sur 3 avis
 |
Ajouter

Un dessert qui ensoleillera votre table de Noël !

Recette proposée par Code Sucré

Ingrédients

  • Pour la génoise au chocolat :
  • 135 g d'œufs entiers (soit environ 3 œufs de calibre moyen)
  • 85 g de sucre semoule
  • 60 g de farine
  • 15 g de fécule de pomme de terre
  • 10 g de poudre de cacao
  • Pour le crémeux au fruits de la passion :
  • 2 feuilles de gélatine ou 4 g de gélatine en poudre
  • 20 g d'eau
  • 180 g de pulpe de fruits
  • 55 g de jaunes d'œuf (soit environ 2 jaunes)
  • 70 g d'œuf entiers
  • 50 g de sucre semoule
  • 70 g de beurre
  • Pour la mousse au chocolat au lait :
  • 210 g de chocolat au lait
  • 400 g de crème liquide à 30% de M.G minimum
  • Le glaçage au chocolat blanc :
  • 1 feuille de gélatine ou 2 g de gélatine en poudre (et 10 g d'eau pour la réhydrater)
  • 150 g de chocolat blanc
  • 60 g de lait
  • 12 g de glucose

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 6 mn
  • 1 h 06 mn

Préparation

  1. 1
    La génoise : Au bain-marie, chauffez les œufs et le sucre semoule à environ 50°c (grand maximum, sinon les œufs vont coaguler et faire de l'omelette !) en fouettant sans arrêt pour obtenir un mélange bien mousseux. Une fois la température atteinte, montez cet appareil au batteur "au ruban" (l'appareil doit s'écouler du fouet sans discontinuer, en formant un ruban). L'appareil doit être bien tiède. Incorporez délicatement et en plusieurs fois la farine, la fécule et le cacao préalablement tamisés, à l'aide d'une Maryse en veillant à ne pas faire "retomber" la génoise. Étalez tout aussi délicatement cet appareil sur un tapis de cuisson ou sur papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle de 30 cm de long sur 20 cm de large. Faites cuire 5 à 6 min à 180°c. Attention, la cuisson est très rapide !
  2. 2
    Le crémeux aux fruits de la passion : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Pour la gélatine en poudre, on ajoute 5 fois son poids en eau et une fois prise, on la refait fondre pour l'incorporation. Dans une casserole, faites bouillir la pulpe de fruits. Dans un autre récipient, faites blanchir les jaunes, les œufs avec le sucre semoule. Versez la pulpe de fruits sur le mélange blanchi puis portez le tout à ébullition. Incorporez la gélatine hydratée. Faites refroidir rapidement à 40°c puis ajoutez le beurre. Émulsionnez au mixeur. Versez le tout dans une gouttière d'un diamètre inférieur à la gouttière de la bûche et bloquez au froid (congelez pour une manipulation plus aisée lors du montage).
  3. 3
    La mousse au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 45°c. Montez la crème liquide au fouet jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Attention, trop ferme la mousse formera un bloc et le mélange ne se fera pas correctement. Aussi, faites bien attention à la température du chocolat : trop chaud la crème retombera et votre mousse sera trop liquide. Incorporez un peu de crème dans le chocolat, mélangez, puis répétez l'opération en plusieurs fois. Si la mousse devient trop dure dès le début, mettez-la quelques secondes au micro-ondes avant d'incorporer le reste de crème. Le choc thermique entre la mousse et le chocolat peut transformer la mousse en un véritable bloc indigeste !
  4. 4
    Le montage : Versez les 3/4 de la mousse dans la gouttière en veillant à bien la faire remonter sur les bords pour ne pas créer de "trous". Ensuite, posez délicatement l'insert aux fruits de la passion congelé au centre sans trop appuyer. Détaillez un morceau de génoise de la taille de la base de l'insert (ici 28 cm de long pour 4 cm de large) et déposez-le sur l'insert. Recouvrez de la mousse restante et lissant bien à l'aide d'une spatule. Terminez par un nouveau morceau de génoise, cette fois-ci de 30 cm de long et 8 cm de large en appuyant bien de sorte que la mousse vienne jusqu'en haut de la gouttière. Bloquez au froid pour faciliter le démoulage et le glaçage.
  5. Pour finir
    Les finitions : Le glaçage au chocolat blanc : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à 40°c environ. Dans une casserole, faites bouillir le lait et le glucose dans lequel vous aurez ajouté le colorant. Ajoutez la gélatine. Versez le lait bouillant sur le chocolat fondu et émulsionnez bien le mélange. Attendez que le glaçage soit tiède pour le verser d'un geste assuré sur la bûche démoulée mais toujours congelée.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Ajouter

Vos avis

Note moyenne :

4

(3 avis)

Signaler brice_d -  2 janvier 2017
Très bien

Testé pour Noël, et même si c'était assez bon, j'ai trouvé qu'il manquait quelques explications dans la recette. Notamment pour le temps de repos au congélateur qui doit être quand même assez long pour que la mousse prenne bien. Perso je n'ai pas attendu assez et j'ai grave galéré pour démouler la bûche et ça n'était pas assez froid pour faire le glaçage derrière.
Après je suis d'accord avec les autres commentaires, à mon avis il faut réduire la gélatine dans l'insert à la passion.
Bref, une bonne recette mais qui manque de précisions. À refaire en portant quelques améliorations.

Signaler Code Sucré - 27 décembre 2014

Ludia, je suis navrée de lire que vous n'êtes pas parvenue à réaliser cette bûche. Les ingrédients annotés sont corrects, il ne s'agit pas d'une arnaque, quel serait l'intérêt?

Signaler emi - 27 décembre 2014
Bien

Recette plutôt bonne. C'était la première fois que je révisais ce type de bûche et la recette m'a bien guidée dans les différentes étapes. Et la bûche se tenait, et a été apprécié par mes invités. Par contre, si je la refais un jour, je mettrai un peu moins de gélatine dans le crémeux passion et j'en ajouterai un peu dans la mousse au chocolat, car les textures étaient un peu trop différentes. La génoise pourrait également être un peu plus craquante pour un meilleur goût.

Signaler Tance - 25 décembre 2014

Délicieuse, je conseille de prevoir un peu plus de glaçage car c'était un peu juste pour moi.

Signaler ludia - 24 décembre 2014

j ai recommence deux fois de suite cette recette: raté en respectant votre recette a la lettre: ,infaisaible :la genoise plate c est pas une genoise, le glaçage faux.
c est une arnaque ou bien verifier les ingredients annotés

Recettes similaires