Marmelade pamplemousse, orange, citron et canette rôtie miel-épices
Imprimer
Ingrédients
- Pour la canette :
- 4 filets de canette
- 10 g de miel de votre choix
- 40 g de mélange d'épices
- sel fin
- Pour le mélange d'épices :
- 20 g de coriandre en poudre
- 14 g de gingembre en poudre
- 12 g de fenouil en poudre
- 10 g de cannelle en poudre
- Pour le jus de canard aux agrumes :
- 500 g de parures de canard
- huile d'olive
- 5 g de mélange d'épices
- Parures et pelures des agrumes
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 30 cl de jus d'orange
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 50 g de miel de votre choix
- 1 combava
- poivre noir en grains
- 50 cl de fond blanc de volaille
- Pour la compotée d'agrumes :
- 1 citron de Menton
- 4 oranges
- 2 pamplemousses roses de Floride
- 1 pincée de fleur de sel
- huile d'olive
- Pour la purée de céleri :
- 300 g de céleri
- 10 cl de fond blanc
- 10 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- Pour les finitions :
- mélange d'épices
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 50 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Préparer et cuire les canettes : parer et dégraisser les filets de canette. Quadriller le gras. Saler les filets de canette. Dans une poêle à sec, colorer les filets côté gras en premier. Après coloration, poser sur grille allant au four. Les tartiner de miel sur toutes les faces et saupoudrer du mélange d’épices. Enfourner au four préchauffé à 60 °c pendant 45 minutes minimum.
- 2 Préparer le jus de canard aux agrumes : faire caraméliser dans une cocotte en fonte les parures de canard. Ajouter les parures et les pelures d’agrumes, l’échalote taillée en rouelles, les gousses d’ail ; faire suer le tout. Dégraisser légèrement, ajouter le miel et le mélange d’épices puis enrober les carcasses. Déglacer au vinaigre de xérès puis mouiller avec le jus d’orange. Réduire de moitié et mouiller avec le fond blanc de volaille. Laisser mijoter pendant 45 minutes à petit. Frémissement, puis ajouter en infusion le poivre noir concassé et le zeste de combava. Passer au chinois. Faire réduire. Au terme de la cuisson, la sauce doit être sirupeuse, brillante et perlée de quelques particules de graisse.
- 3 Préparer la compotée d'agrumes : peler à vif les agrumes, lever les suprêmes et les mettre à égoutter sur un bac perforé. Les mettre à cuire au naturel dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et conduire la cuisson à petit feu. Au terme de la cuisson, assaisonner les agrumes de fleur de sel et de poivre du moulin. Émulsionner légèrement avec un filet d’huile d’olive. Réserver au chaud.
- 4 Préparer la purée de céleri : éplucher le céleri et l’émincer finement. Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Faire suer le céleri et mouiller avec le fond blanc et la crème. Au terme de la cuisson, verser dans le thermomix et réduire en une purée très fine et souple, puis passer cette dernière au tamis si nécessaire. Réserver au chaud.
-
Pour finirDressage et finition : couper les filets de canette en deux dans le sens de la longueur. Dans de grandes assiettes rondes, dresser une vague généreuse de purée de céleri. Dans son creux, déposer la compotée d’agrumes et dresser la canette. Saucer généreusement avec la sauce nappante et saupoudrer de mélange d’épices. Servir.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?