Pamplemouss' herbes et foie gras de canard poêlé
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Ingrédients
- Pour le foie gras de canard :
- 1 gros lobe de foie gras
- 50 g de graisse de canard
- fleur de sel
- mélange de poivres
- 15 feuilles de citronnier
- Pour la garniture du pamplemouss' herbes :
- 2 oranges
- 2 pamplemousses roses de Floride
- 8 lychees
- 1/2 botte de basilic
- 1/2 botte de mélisse
- fleur de sel
- huile d'olive
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 25 mn
- 10 mn
- 35 mn
Préparation
- 1 Préparer et cuire le foie gras : parer le lobe de foie gras en supprimant les parties fines. Se trouvant sur les extrémités et en donnant à ces dernières une forme régulière et arrondie. Assaisonner le foie gras de sel fin, puis démarrer la cuisson à froid dans une poêle en fonte. Le colorer sur toutes ses faces. Finir la cuisson dans une cocotte : l’envelopper de feuilles. De citronnier en y glissant les écorces réservées de la garniture agrumes-lychees (recette ci-dessous) badigeonner les feuilles de graisse de canard, refermer la cocotte et cuire dans un four très chaud à 220° c durant 7 à 10 minutes. En fin de cuisson, assaisonner le foie de fleur de sel et de mélange de poivres concassés.
- 2 Préparer la garniture agrumes-lychees : laver, essorer, effeuiller et ciseler les herbes. Éplucher les lychees et les couper en quartiers. Réserver. Peler à vif les agrumes en conservant les zestes pour la cuisson du foie gras. Les lever en suprêmes, les découper en dés réguliers et les mettre à égoutter sur un bac perforé. Assaisonner les dés d’agrumes d’une cuillère à soupe de graisse de cuisson du foie gras, d’une pincée de fleur de sel et ajouter les quartiers de lychees et les herbes ciselées. Réserver.
-
Pour finirDressage et présentation : dans une assiette blanche, déposer une tranche de foie gras poêlé et déposer dessus une cuillère de marmelade.
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