Côtes de porc à l’Ossau-Iraty

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Une recette proposée par le chef Nicolas Magie pour l'AAPrA

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 4 doubles côtes de porc de 400 g taillée dans les côtes premières
  • 20 cl de Beurre clarifié
  • 40 g de Beurre frais
  • 4 Gousses d'ail
  • 10 g de fleur de thym
  • Fleur de sel de Salies de Béarn
  • Piment d’Espelette
  • Gnocchis aux cèpes :
  • 700 g de pommes de terre
  • 10 g de fécule
  • 100 g de farine
  • 1 jaune d œuf
  • 30 g de cèpe en poudre
  • 120 g de brunoise de cèpe
  • Jus :
  • 20 cl de de jus de cochon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 20 cl de verjus
  • 50 g de vieux brebis Ossau-Iraty

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 15 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. 1
    Les gnocchis. Cuire sur du gros sel au four à 180° les pommes de terre, jusqu'à obtention de pomme de terre bien moelleuse. Les éplucher puis les passer au tamis, ajouter la farine, la fécule et le jaune d’œuf et la poudre de cèpe. Rectifier l assaisonnement et incorporer les cèpes frais. Former les gnocchis à l’aide de deux petites cuillères pour façonner des quenelles et les pocher dans l'eau bouillante.
  2. 2
    Les cotes de porc. Les assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’espelette. Les saisir au sautoir de chaque cotés dans le beurre clarifié (beurre fondu lentement, on sépare la caséine de la matière grasse) avec les gousses d’ail écrasées et le thym, continuer la cuisson doucement en arrosant, en fin de cuisson ajouter le beurre frais, puis les débarrasser dans un endroit tempéré.
  3. 3
    La sauce. Déglacer le sautoir de cuisson avec le verjus. Rassembler tous les ingrédients de la sauce jusqu’à une belle texture. Laquer les gnocchis.
  4. Pour finir
    Dressage. Déposer la cote préalablement tranchée dans une assiette, les gnocchis laqués, déposer sur les gnocchis quelques copeaux de brebis.

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