Saint-Jacques marinées et fumé de bonite, glace et carmiel de Noilly Prat

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Une recette imaginée par la chef étoilée Anne Majourel pour Noilly Prat

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 4 Noix de Saint Jacques 250 g
  • 1 filet de bonite 250 g
  • 8 huîtres roses Tarbouriech n°2
  • Noilly Prat Dry
  • Fleur de sel de Camargue
  • Poivre blanc du moulin
  • Glace de Noilly Prat :
  • 250 g béchamel (25 g beurre, 25 g farine, 200 g lait)
  • 100 g crème fraîche
  • 10 g glucose
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • Vinaigrette à l'huître rosée :
  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • 6 gouttes de citron
  • 25 cl huile d’olive
  • Sablé parmesan
  • 100 g farine
  • 100 g beurre
  • 100 g parmesan
  • 1 pincée de sel

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. 1
    Vinaigrette : ouvrir les huîtres, les détacher et les égoutter sur du papier absorbant. Garder le premier jus filtré pour la glace. Ciseler les échalotes, mélanger la ciboulette, le citron, l’huile d’olive et la chair des huîtres taillée en fine brunoise.
  2. 2
    Glace : réaliser la béchamel, ajouter le glucose, le jus des huîtres, 35 cl de noilly prat, la crème fraîche et le blanc d’oeuf. Rectifier l’assaisonnement et mettre à turbiner.
  3. 3
    Bonite et saint-jacques : fumer le filet de bonite 20mn dans une boîte en fer hermétique avec de la sciure de hêtre incandescente. Tailler chaque noix de saint jacques en 5 fines lamelles transparentes, les déposer sur une plaque préalablement peinte de vinaigrette sans morceaux, badigeonner le dessus des lamelles et donner un tour de moulin. Détailler la bonite en bâtonnets épais, les déposer dans la vinaigrette.
  4. Pour finir
    Dressage : dresser en alternance les lamelles et les bâtonnets, agrémenter de vinaigrette avec morceaux. Disposer le sablé sur une jolie feuille d’herbe à huître avec une quenelle de glace. Terminer par un filet de carmiel. Déguster les saveurs de marseillan.

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Signaler coco 31 -  4 janvier 2017

J'ai donné un avis trop rapide il y a quelque temps, juste horrifié par une première lecture.
Cette recette donnée comme facile est totalement irréalisable sauf à être très spécifiquement outillé et à avoir reçu une formation adéquate.
Où trouves-t-on de la sciure de hêtre ? Où trouver une boite en fer blanc non peinte ? Et quand on les a, quelle quantité de sciure utiliser ? comment la rendre incandescente ? Je n'ai jamais vu procéder à ce genre d'opération. Essayer de la faire sans indication, c'est un coup à se brûler, provoquer un accident, au mieux cramer la bonite ou déclencher tous les détecteurs de fumée du coin
C'est de la cuisine "grise" qui mélange trop de saveurs. Un vrai plat fait dans la simplicité et la finesse. Un des modèles du genre, le saumon à l'oseille de Troisgros, juste du saumon et une sauce parfaitement accordée. En plus elle est réellement facile à réaliser pour un amateur.
Cette recette de !st-Jacques me fait penser à ces femmes, plus très jeunes, qui croient sauver la situation en accumulant les sautoirs de perlouzes, les bagues, les broches, les peignes à brillants et en se tartinant à outrance le visage

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