Petits choux truite fumée wasabi
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Ingrédients
- 16 cl d'eau
- 3 g de sucre
- 3 g de sel
- 70 g de beurre en petits dés
- 15 g de poudre de lait
- 90 g de farine type 55
- 160 g d'oeufs entiers soit 3 oeufs
- 100 g de crème fleurette entière
- 50 g de truite fumée
- 100 g de filet de truite
- le zeste d'un citron vert
- 1 botte de ciboulette ciselée
- sel, poivre du moulin
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 5 g de fécule de pomme de terre
- 250 g de crème fleurette
- 10 g de wasabi en tube
- 25/30 g de pousses d'épinards
- sel, poivre du moulin
- quelques petits pois au wasabi pour la décoration
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 30 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Préparez les petits choix : Préchauffez le four à 220°C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la poudre de lait, donnez un bouillon. Hors du feu, ajoutez petit à petit la farine en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Travaillez fermement la pâte jusqu’à l’obtention d’un amalgame homogène. Reportez sur le feu pour dessécher la pâte et évacuez l’excèdent d’humidité pendant environ 2 minutes. Il doit y avoir une fine pellicule au fond de la casserole. Quand la pâte forme une boule mettez-la si possible dans le bol froid. Cassez les œufs dans un bol, fouettez-les légèrement, et ajoutez les en 3 fois en les incorporant bien entre chaque ajout. L’aspect de la pâte doit être satiné et bien lisse. Dressez les petits choux à l’aide d’une poche, sur la plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pendant 20 minutes. Ouvrez le four rapidement, baissez le four à 170°C et laissez cuire encore 5 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de les garnir.
- 2 Préparez la farce à la truite : Faites cuire à la vapeur le filet de truite. Émiettez-le finement et laissez refroidir. Hachez finement au couteau la truite fumée. Fouettez la crème pour obtenir une consistance ferme et légère. Mélangez-la avec les 2 truites, le zeste de citron et la ciboulette. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Mettez l’appareil obtenu dans une poche à douille. Réservez au réfrigérateur.
- 3 Préparez les pois au wasabi : Faites ramollir la gélatine idéalement 20 minutes dans de l’eau froide. Délayez la fécule dans un tout petit peu d’eau froide. Faites bouillir la crème avec le wasabi et la fécule. Hors du feu ajouter les pousses d’épinards, le sel, le poivre et la gélatine égouttée. Mixez au blender 3 à 5 min pour obtenir un mélange bien lisse. Réservez au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
-
Pour finirMontage : Coupez les petits choux en deux à moitié. Farcissez avec la préparation de truite. Faites tiédir le glaçage à 28/30°. Trempez-y le dessus des éclairs puis retirez le surplus avec un doigt. Laissez refroidir un moment au réfrigérateur. Décorez avec les pois au wasabi.
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