Tartelette aux fraises à la crème d'amandes

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Une recette de Laurent Jeannin, Chef Pâtissier du Bristol Paris, publiée dans son ouvrage "Pâtisseries au fil du jour" aux éditions Solar (novembre 2013).

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1,5 kg de fraises gariguette de taille moyenne
  • 1 petit pot de confiture de fruits rouges pour le nappage
  • Pour la pâte sucrée :
  • 125 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 g de sel
  • 1 g d’extrait de vanille liquide
  • Pour la crème pâtissière :
  • 250 g de lait
  • 25 g de crème liquide UHT
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de fécule de maïs
  • 1 gousse de vanille
  • Pour la crème d’amandes :
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • 10 g de rhum brun
  • 20 g de crème pâtissière

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 30 mn
  • 1 h 50 mn

Préparation

  1. 1
    Commencez par la pâte sucrée : dans un saladier, mettez la farine avec la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace, ajoutez le beurre en morceaux et l’oeuf, et pétrissez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez-la grossièrement dans un film alimentaire et réservez-la au frais jusqu’à utilisation.
  2. 2
    Pendant ce temps, confectionnez la crème pâtissière : ouvrez la gousse de vanille et raclez les graines à l’aide d’un couteau ; mettez-les dans une casserole contenant le lait et la crème, portez à ébullition et laissez infuser 10 min hors du feu.
  3. 3
    Filtrez le lait vanillé dans une passoire fine. Dans un bol, mélangez énergiquement les jaunes d’oeufs et le sucre semoule, ajoutez ensuite la fécule. Portez à ébullition le lait vanillé et, hors du feu, versez-le sur le mélange précédent. Reversez le tout dans la casserole, et faites bouillir 1 min sans cesser de mélanger au fouet. Versez la crème pâtissière dans un plat, couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
  4. 4
    Préchauffez le four à 170 °c. Lavez et mettez les fraises à égoutter. Puis préparez la crème d’amandes : faites ramollir (et non pas fondre) le beurre au four à micro-ondes, puis ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes, mélangez ; incorporez l’oeuf, le rhum et 20 g de la crème pâtissière précédemment faite.
  5. 5
    Sortez et étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. À l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé de 8, 5 cm de diamètre, découpez des disques et foncez-en des moules de 7, 5 cm de diamètre. Piquez le fond de quelques coups de fourchette. Enfournez et laissez cuire environ 5 min à blanc, juste le temps que la pâte colore un peu.
  6. Pour finir
    Équeutez les fraises. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la légèrement. Garnissez à moitié les tartelettes de crème d’amandes, couvrez de crème pâtissière et déposez dessus 7 fraises. Dans une casserole, faites chauffer un peu de confiture, filtrez-la dans une passoire fine, puis faites-la légèrement réduire. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les fraises et réservez au frais.

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