Saint-Jacques poêlée, risotto à l’encre de seiche, émulsion au parmesan, caviar réserve Akitania

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Découvrez la recette de Saint-Jacques poêlée, risotto à l’encre de seiche, émulsion au parmesan, caviar réserve Akitania, une recette de Philippe Etchebest pour Akitania. Crédit photo : Akitania

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 8 grosses noix de Saint Jacques
  • 200 g de riz cru à risotto
  • 1 l de fond de volaille
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 gros oignon
  • 50 g de Parmesan
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’encre de seiche pour colorer
  • 1 boîte de 30 g de caviar Réserve Akitania
  • Emulsion :
  • 1/2 l moitié crème moitié lait
  • 80 g de Parmesan

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 1 h
  • 1 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Faire revenir les oignons ciselés dans le beurre puis ajouter le riz à risotto, jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Déglacer au vin blanc puis ajouter progressivement le fond de volaille en laissant le riz l’absorber à chaque louche. Terminer en mouillant à l’encre de seiche. À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan. Pour l’émulsion, faites chauffer le mélange de lait et de crème. Ajouter le parmesan au mélange et laisser infuser. Passer au chinois. Poêler les noix de saint jacques.
  2. 2
    Dressage : disposer le risotto au centre des assiettes de service. Ajouter 2 noix de saint jacques sur chaque assiette. Avec un mixeur plongeant, émulsionner le mélange lait / crème / parmesan. Récupérer l’écume qui se forme avec une cuillère à soupe et la disposer autour du risotto. Terminer en déposant une quenelle de caviar sur chaque noix de saint jacques.

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Vos avis

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Signaler sonia-z6 - 25 juin 2015

Bonjour Florence, moi j'achete l'encre de seiche dans les poissoneries, ou dans les marchés dans les stands italiens ! Ca coute env 2€

Signaler Florence - 20 mars 2014

Encre de sèche
Je veux bien cuisiner cette recette mais l'encre de sèche est introuvable une idée pour la trouver?

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