Perle de sucre au

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Une recette proposée par Pierre Lingelser, hôtel Traube Tonbach.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Difficile
  • 40 mn
  • 40 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le sorbet : mélanger les fraises et le sucre. Ajouter le jus de citron. Mixer pendant 20 secondes. Placer au congélateur.
  2. 2
    Pour la compote : couper la rhubarbe en dés. Saupoudrer de 200 g de sucre. Faire dégorger la rhubarbe pendant une demi-heure. Cuire avec son jus, un tiers de la rhubarbe en ajoutant la purée de rhubarbe. Incorporer la pectine avec 100 g de sucre. Intégrer ce mélange dans la purée de rhubarbe en remuant délicatement. Ajouter le jus de citron. Cuire pendant une minute. Ajouter le reste des dés de rhubarbe. Les cuire rapidement pour qu’ils restent croquants. Intégrer la gélatine et mélanger. Verser la compote sur une plaque de cuisson. Mettre au frais, puis congeler le tout. Pour servir, couper à froid.
  3. 3
    Pour la sauce aux fraises : couper les fraises. Mélanger les fraises, le jus d’orange et la gelée neutre. Mixer le tout et passer au tamis. Cuire la sauce obtenue à 80°c. Ajouter et mélanger les écorces et le grand marnier. Laisser refroidir la sauce.
  4. 4
    Pour l'espuma de champagne : faire chauffer 250 g de aspérule odorante* (*fleur des champs) à 50°c. Incorporer la gélatine pour obtenir un mélange épais. Ajouter le sucre, puis le champagne. Laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Mettre au frais. Avant de servir, mettre la crème obtenue dans un siphon. Conserver au frais.
  5. Pour finir
    Pour le crumble de citron : mélanger tous les ingrédients et pétrir le tout. Obtenir une pâte équivalente à celle du streusel (crumble). Former de petites boules de 4-5 mm. Saupoudrer de sucre de canne. Les congeler pendant quelques minutes. Répartir le crumble sur une plaque. Mettre le tout au four et chauffer à 160-170°c pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

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