Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

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Une recette proposée par La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre. Une recette de Ludovic Le Torc’h (Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant). Crédit photo : Bernard Galeron

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 400 g de pommes de terre Blue Belle
  • 250 g de pieds de couteaux
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de persil plat
  • 1 verre de vin blanc
  • 125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 25 ml de lait entier
  • 75 g de beurre
  • Sel, poivre
  • Thym et laurier
  • Quelques pistils de safran

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 50 mn
  • 1 h 50 mn

Préparation

  1. 1
    Eplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min. Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.
  2. 2
    Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3. Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole. Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller. Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.
  3. 3
    Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran. Jouer avec l’onctuosité et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.
  4. Pour finir
    Monter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de blue belle (50 g) rôties au beurre.

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