Noix de Saint-Jacques dorées et cigarettes russes
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Ingrédients
- Pour les cigarettes :
- 70 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire
- 2 blancs d'oeufs
- 60 g de farine
- 60 g de sucre glace
- 20 g de sésame grillé
- Piment d'Espelette
- Sel et poivre
- Pour les noix de Saint-Jacques :
- 50 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle & Vire
- 10 cl de Crème liquide 35% MG Elle & Vire Professionnel
- 50 g de foie gras cuit
- 24 noix de Saint-Jacques (sans corail)
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1/2 boule de céleri rave
- Le zeste d'1/2 citron
- 1/2 cuillère à café de poivre rose
- 6 feuilles de shizo
- Quelques feuilles de bébé cresson fleurs
- Quelques brins d'herbes aromatiques
- Sel, poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 25 mn
- 15 mn
- 40 mn
Préparation
- 1 Préparez les cigarettes : tamiser le sucre glace avec le sel et le poivre. Fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent. Mélanger 60 g de le beurre de la laiterie de condé-sur-vire doux elle & vire en pommade avec le sucre glace. Ajouter les blancs et incorporer peu à peu la farine puis les graines de sésame. Préchauffer le four th. 6 (180 °c) et beurrer une plaque à pâtisserie avec le beurre de la laiterie de condé-sur-vire doux elle & vire restant. Disposer la pâte en cercle de 8 cm de diamètre, en les espaçant et saupoudrer chaque cercle d’une pincée de piment d’espelette. Enfourner les tuiles deux par deux, pendant 7/8 min. Détacher les tuiles dès la sortie du four et les rouler sur elles-mêmes. Les placer sur une assiette et laisser refroidir.
- 2 Préparez les noix de saint-jacques : placer le bloc de foie gras au congélateur. Peler le céleri, le couper en dés et le placer dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter et mixer le céleri, puis le dessécher dans une casserole. Mixer à nouveau et ajouter le zeste de citron avec 20 g de le beurre de la laiterie de condé-sur-vire demi-sel elle & vire. Ajouter le poivre rose et placer au frais. Fouetter la crème liquide 35% mg elle & vire bien froide. Mélanger délicatement à la crème de céleri et placer au frais. Saupoudrer les noix de saint-jacques de farine et les dorer 1 min par face dans une poêle avec le beurre de la laiterie de condé-sur-vire demi-sel elle & vire restant et l’huile. Saler et poivrer.
-
Pour finirDresser 4 noix de saint-jacques sur les feuilles de shizo et décorer de fleurs et de brins d’herbes aromatiques. Remplir les cigarettes russes de crème de céleri et les placer dessus. Prélever des pétales de foie gras à l'aide d'un couteau à lame fine et répartir dans chaque assiette.
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