Coda alla Vaccinara

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Une recette italienne (de Rome) utilisant l'un des plus bas morceaux du boeuf, la queue !

Recette proposée par Dominique Guibourg

Ingrédients

  • 1 belle queue de bœuf (environ 1,5 kilo)
  • 100 g de lardons fumés
  • 2 cuillères à café de cacao amer en poudre
  • 1/2 céleri branche
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 1 kg de tomates pelées en morceaux (ou 1 boîte de conserve grand format de tomates pelées)
  • 20 cl verres de vin blanc
  • 4 clous de girofle
  • Sel, poivre
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 2 cuillères à soupe de pignons
  • 2 cuillères à soupe de fruits confits variés taillés en petits cubes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 3 h
  • 3 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Recette à débuter la veille, ce qui permettra de dégraisser le plat facilement et laissera le temps aux saveurs de se mêler.
  2. 2
    Faire dorer les morceaux de queue de boeuf dans une grande cocotte, dans un fond d’huile d’olive, sur toutes les faces. Ajouter les lardons et laisser fondre sans trop colorer. Ajouter l’oignon piqué des quatre clous de girofle, la tête d’ail (dont les gousses ont été détachées mais laissées en chemise) et le vin blanc. Poivrer. Laisser cuire vingt minutes à découvert. Ajouter les tomates et compléter avec de l’eau chaude jusqu’à recouvrir les morceaux.
  3. 3
    Laisser cuire à feu doux pendant 3h sur petit feu et à couvert. Tourner les morceaux de temps en temps et réajuster en eau si nécessaire.
  4. 4
    Laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain enlever la graisse figée et remettre le plat à réchauffer. Couper la moitié du céleri branche en tronçons et le cuire à part dans un peu d’eau chaude pendant 5 min. Égoutter en conservant l’eau de cuisson et mixer en rajoutant un peu d’eau de cuisson, jusqu’à obtenir une purée.
  5. 5
    Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les raisins secs, les fruits confits, les pignons de pin et le cacao. Cuire encore 15 min jusqu’à ce que les raisins s’imprègnent de sauce.
  6. Pour finir
    Servir avec un légume “neutre” car la sauce est très parfumée.

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