Tartine de foie gras caramélisé et son mini-potager à l'orange

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Une recette proposée par Anne-Lise Denis, 19 ans, lauréat au Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaire.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 350 g de Foie Gras mi-cuit
  • 4 tartines de pain de mie de seigle de 10 cm de long sur 3 cm de large et 1 cm d'épaisseur
  • 4 betteraves rouges cuites
  • brins de ciboulette
  • 2 carottes
  • 6 oranges
  • 50 g de sucre
  • Sel
  • Pour le chutney de pêches :
  • 350 g de chair de pêches
  • 1 échalote
  • 30 g de cassonade
  • 15 cl d’eau de source
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre
  • Pour les macarons au chutney de fleurs de pissenlits :
  • 75 g de poudres d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • Pour la vinaigrette passion :
  • 350 g de fruits de la passion
  • ½ jus de citron vert
  • 80 g d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • sel, poivre
  • Pour les macarons au chutney de fleurs de pissenlits :
  • 75 g de poudres d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 55 g de blancs d’œufs
  • colorant vert
  • 1 bocal de chutney de fleurs de pissenlit

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 15 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le chutney de pêches, faire fondre l’échalote hachée dans le beurre. Ajouter la cassonade, l’eau, le vinaigre. Porter à ébullition. Ajouter la chair de pêches coupée en dés, la pulpe grattée de la gousse de vanille, du sel, du poivre. Faire cuire en compote.
  2. 2
    Réaliser les coques de macarons. Mixer puis tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace. Monter les blancs en neige ferme. Les colorer légèrement en vert. Les incorporer au mélange amandes-sucre glace. Travailler la pâte à la spatule en l’écrasant sur les bords. L’appareil doit être homogène, brillant et couler comme un ruban. Avec une poche à douille unie, dresser des petits macarons sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Attendre 15 min puis cuire au four à 130 °c 15 minutes.
  3. 3
    Avec un taille-crayon, tailler des petits cônes dans les betteraves et les carottes. Presser les oranges et faire réduire le jus, ajouter le sucre. Y mettre les carottes à cuire en les tenant fermes. Les retirer et faire cuire les betteraves dans le même jus. En fin de cuisson, ajouter à nouveau les carottes juste pour les colorer. Retirer les cônes et faire réduire le jus à l’état sirupeux. Récupérer la pulpe de passion (garder 4 coques). La passer au tamis. Ajouter le jus de citron vert, le miel, l’huile d’olive, du sel et du poivre et émulsionner.
  4. 4
    Coller les macarons par deux avec une couche de chutney de pissenlits. Détailler le foie gras en dés de 2 cm de côtés sur 1 cm d’épaisseur. Les dorer au chalumeau.
  5. Pour finir
    Dresser les tranches de pain sur des assiettes. Garnir de dés de foie gras puis de cônes de légumes piqués d’un bout de ciboulette en guise de queue. Ajouter les macarons et une ligne de chutney de pêches. Décorer de jus de betteraves. Présenter la vinaigrette dans une coque de fruit de la passion.

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