Tartine Terre-Mer maquereau de foie gras poêlé comme un Rossini

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Une recette proposée par Morgane Rigollet, 17 ans, lauréat au Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaire.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 lobe de Foie Gras mi-cuit 1er choix sous vide
  • 1 gros pain viennois à l’huile d’olive et au miel
  • 1 gros maquereau très frais
  • huile d’olive
  • 1 truffe noire d’été de 20 g
  • Pour la finition :
  • fleur de concombre et pousses de Mizuna (ou de fine roquette)
  • Pour la sauce périgourdine :
  • 50 cl de fond de veau
  • 50 cl de demi-glace brune
  • 50 cl de Porto rouge
  • 4 cuillères à soupe de Goma Con Tartufo
  • 2 g d’agar-agar

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 15 mn
  • 35 mn

Préparation

  1. 1
    Faire réduire tous les ingrédients de la sauce périgourdine, sauf l’agar-agar, à l’état sirupeux. Puis incorporer l’agar-agar délayé dans de l’eau froide (2 g pour 10 cl de sauce). Faire cuire 2 min en remuant et étaler en couche sur un rhodoïd. Faire prendre au frais.
  2. 2
    Lever les filets du maquereau. Retirer les arêtes. Couper 4 tranches de pain de 1, 5 cm d’épaisseur. Les enduire d’huile d’olive sur les deux faces. Les faire colorer dans une poêle chaude.
  3. 3
    Dans la même poêle, saisir les filets de maquereau côté peau, puis hors du feu, couvrir pour achever la cuisson. Les tronçonner.
  4. 4
    Couper des tranches de foie gras. Les assaisonner et les poêler rapidement sur les deux faces. Les éponger après cuisson. Couper la truffe en fines lamelles.
  5. Pour finir
    Découper la sauce périgueux à la forme des tartines. La poser sur les tartines. Couvrir de tronçons de maquereau puis de foie gras poêlé chaud. Décorer de lamelles de truffes, de fleurs de concombre et de pousses de mizuna.

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