Tartine de la Saint Martin

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Une recette proposée par Simon Grisot, 17 ans, lauréat au Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaire.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 20 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le chutney, peler et épépiner la pomme et les grains de raisin. Peler le céleri-branche. Couper l’ensemble en petits dés. Faire fondre les dés de pommes à feu doux dans un peu d’eau. Ajouter le céleri, le raisin et le sucre. Cuire en compote épaisse. Ajouter le vinaigre. Poursuivre la cuisson à feu doux quelques minutes.
  2. 2
    Faire chauffer le quart du jus de céleri. Y délayer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée. Incorporer le reste de jus en émulsionnant au fouet. Répartir dans 4 verrines le chutney de pommes puis l’émulsion de céleri. Saupoudrer de sel de céleri et décorer d’une feuille d’apple blossom. Mettre au frais.
  3. 3
    Découper 4 disques de 4 cm de diamètre dans la pâte brisée déroulée. Les cuire 10 à 15 min sur une plaque à 175°c. Couper le potiron en petits dés, les poêler dans 15 g de beurre, les asperger de vinaigre de riz, les égoutter et les répartir sur les fonds de pâte. Placer une rondelle de boudin au centre. Décorer de feuilles de shiso rouge.
  4. 4
    Tailler 4 tartines rectangulaires dans la brioche. Les griller. Dépouiller et étaler 100 g de boudin entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les découper à la forme des toasts. Découper de même des lamelles de foie gras. Peler, épépiner et couper la pomme en fines lamelles. Les dorer dans 50 g de beurre. Monter les tartines en superposant brioche, boudin, pomme et foie gras.
  5. 5
    Toaster 4 petites lamelles de brioche. Les couvrir de chutes de foie gras. Assaisonner de sel noir de hawaï.
  6. Pour finir
    Dresser sur les assiettes tous les éléments préparés. Décorer de feuilles de shiso vertes et rouges, d’apple blossom et de fleurs de bourrache.

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