Tartine de foie gras et sa verrine du Sud-Ouest

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Une recette proposée par Pierrick Larrans, 17 ans, lauréat au Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaire.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 40 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    La veille, faire chauffer 40 cl de sauternes. Y dissoudre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide puis l’essorer. Faire prendre au frais dans un petit récipient.
  2. 2
    Sur feu doux, faire réduire le vinaigre balsamique avec le sucre (30 à 40 min) pour obtenir un sirop épais.
  3. 3
    Peler et épépiner les poivrons. Les couper en petits dés, les faire cuire dans 1 cuillère à soupe d’huile 20 min. Ajouter le miel d’acacia. Faire confire environ 20 min. Saler et ajouter 1 g de piment d’espelette.
  4. 4
    Peler et émincer finement les échalotes. Les faire dorer légèrement dans un filet d’huile 10 à 15 min. Ajouter le reste de sauternes. Laisser confire 25 à 30 min jusqu’à évaporation du vin puis saler et poivrer.
  5. 5
    Couper le foie gras en tranches puis en triangles. Couper la gelée de sauternes en petits dés. La verser dans des verrines. Ajouter des dés de foie gras découpés dans les chutes et une petite cuillère de confit de poivrons. Poser les verrines sur les assiettes.
  6. Pour finir
    Faire griller les tranches de pain de mie. Les tapisser de feuilles de mâche huilées. Les garnir de triangles de foie gras se chevauchant légèrement. Parsemer de fleur de sel et de piment d’espelette. Décorer 4 assiettes de zigzags de réduction de vinaigre balsamique et de feuilles de mâche. Déposer sur chacune d’elle une tartine, une verrine, une quenelle de confit de poivrons et une d’échalotes.

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