Queue de Lotte rôtie au jambon noir de Bigorre et tapenade, Ratatouille de légumes du jardin et tempura de fleurs de courgettes

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Une recette du chef Franco Bowanee du Restaurant Gastronomique Château Hôtel de Vault de Lugny.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 kg de queue de lotte
  • 4 tranches fines de jambon noir de Bigorre
  • 4 cuillères à soupe de tapenade d'olives noires
  • 1 courgette coupée en dès de 1 cm
  • 1 oignon blanc coupé en dés de 1 cm
  • 1 aubergine coupée en dés de 1cm
  • 1 poivron rouge coupé en dés de 1cm
  • 1 poivron vert coupé en dés de 1 cm
  • 4 tomates coupées en cube de 1 cm
  • 4 fleurs de courgettes
  • 1 jaune d'œuf
  • 200 g de farine à tempura
  • Huile pour friture
  • Persil frais
  • 100 g de jus de tomates

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 10 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Pour la ratatouille : dans une grande casserole, faites revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes puis ajouter les poivrons, l'aubergine et les courgettes. Laissez mijoter encore 5 minutes puis ajoutez le jus de tomates, prolonger la cuisson durant 20 minutes et en dernier, ajouter les dés de tomates. Réservez au chaud.
  2. 2
    Pour la queue de lotte : découpez 4 beaux médaillons puis à l'aide du couteau, faites une bandelette de 1 cm d'épaisseur afin de la dérouler sur le plan de travail de façon à pouvoir y étaler la tapenade. Roulez votre médaillon puis le larder avec le jambon noir de bigorre. Réservez au frais.
  3. 3
    Pour la pâte à tempura : préchauffer le four à 150 °c. Dans un saladier, mettre le jaune d'œuf, verser dessus 50 ml d'eau glacée puis incorporer la farine à tempura. Réserver au frais jusqu'au moment du dressage.
  4. 4
    Finition : dans une poêle antiadhésive, faites revenir les queues de lottes 2 minutes puis les mettre au four à 150° pendant 7 minutes. Passez les fleurs de courgettes dans la pâte à tempura et les frire pendant 2 minutes, salez aussitôt.
  5. Pour finir
    Présentation : sur une assiette, et à l'aide d'un emporte-pièce, disposez la ratatouille puis à coté votre médaillon de queue de lotte et par-dessus votre tempura de fleur de courgettes. Servir aussitôt.

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