Millefeuille banane, chantilly de caramel au beurre salé

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Tout juste une tuerie ! Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.

Recette proposée par

Ingrédients

  • 600 g environ de pâte feuilletée pur beurre
  • Pour la mousse banane :
  • 750 g de chair de banane mixée
  • 3 blancs d’œufs
  • 200 g de sucre poudre
  • 80 g d’eau
  • 500 g de crème fraîche liquide
  • 8 feuilles de gélatine
  • 3 jus de citron
  • Pour la chantilly de caramel au beurre salé :
  • 150 g de beurre salé
  • 150 g de crème fraîche liquide
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • Pour la crème anglaise rhum vieux :
  • 6 jaunes d’œufs
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème fraîche liquide
  • 60 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 1 cuillère à soupe de rhum vieux
  • Jaune d’œuf
  • Sucre glace

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 2 h
  • 3 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes. La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes.
  2. 2
    Détailler en 24 morceaux de 11 cm x 4 cm. les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) réserver.
  3. 3
    Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé : Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver. Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel. Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température) ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures). Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache. Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur) Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ». Réserver.
  4. 4
    Préparer la mousse banane : Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide - Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine. incorporer au reste de pulpe. cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés - laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement - monter la crème en la gardant mousseuse - mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée - réserver au frigo.
  5. 5
    Réaliser la crème anglaise au rhum vieux : Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées – Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant. Cuire à 85°C : mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo.
  6. Pour finir
    Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm) la dresser sur les feuillets. Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisième. Presser légèrement puis égaliser les bords à l'aide d'une palette. Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel avec une poche à douille (douille à st honoré). Décor au choix. Servir la crème anglaise à part. Bon appétit !

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Signaler hanarii -  1 mars 2015

Cette recette est trep delisieus
Je vous le reconmand

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