Les chardons à la liqueur

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Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre). Cette technique, longue et délicate, nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60°C) qui en font un travail essentiellement réalisé par des profession

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pour des chardons alcoolisés :
  • 165 g d'eau de source
  • 500 g de sucre
  • 250 g de Grand Marnier
  • Pour ceux sans alcool :
  • 165 gr d'eau de source
  • 500 g de sucre
  • 40 g d'arôme
  • Pour les coques en chocolat :
  • chocolat de couverture (couleur selon goût)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 5 mn
  • 30 mn
  • 1 h 35 mn

Préparation

  1. 1
    Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau. Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement. Cuire à 124°C en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide. Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop sans remuer.
  2. 2
    Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde. Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre. Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser. Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir.
  3. 3
    Quand le sirop est à 25°C (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat) à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord. Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20°C.
  4. 4
    Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser. Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ) tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille.
  5. Pour finir
    Laisser refroidir un moment et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon.

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