La forêt noire aux cerises amarena

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Une présentation originale pour cet entremet, en portions individuelles, réalisé avec les meilleures cerises que je connaisse.

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pour les coques chocolat :
  • 300 g de chocolat de couverture noir
  • Pour le glaçage (facultatif car on peut laisser les coques "brutes") :
  • 250 g de crème fraîche liquide
  • Colorant alimentaire rouge cerise
  • 250 g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • Pour le biscuit chocolat sans farine :
  • 150 g de blancs d'oeuf
  • 150 g de sucre semoule
  • 100 g de jaunes d'oeufs
  • 50 g de cacao poudre (type Van Houten)
  • Sirop de punchage
  • Sirop des cerises amaréna
  • Kirsch en quantité identique
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 200 g de chocolat de couverture + 60% de cacao
  • 50 g de chocolat au lait
  • 4 jaunes
  • 5 blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre poudre
  • Pour la chantilly :
  • 300 g de crème fraîche entière liquide (de préférence pour professionnels, enrichie en agents épaississants)
  • 30 g de sucre glace
  • 2 feuilles de gélatine
  • Pour la garniture :
  • 1 pot de cerises Amaréna égouttées 2 heures

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 10 mn
  • 20 mn
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Réaliser les coques chocolat : (24 coques) Mettre la couverture au pinceau et enduire au pinceau des moules 1/2 sphères. Recommencer l'opération après quelques minutes pour la solidification des coques chocolat. Laisser cristalliser au frigo et démouler. Réaliser le glaçage brillant (facultatif) : Bouillir la crème fraîche avec le colorant alimentaire et ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc haché : bien mélanger pour obtenir une couleur homogène. Laisser tiédir. Quand le mélange est presque froid, napper généreusement les 1/2 coques et réserver au froid.
  2. 2
    Réaliser le biscuit chocolat sans farine : Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre. Mélanger une partie (1/4 environ) des blancs avec les jaunes puis ajouter délicatement au restant des blancs. Ajouter le cacao poudre en le saupoudrant sur le mélange et mélanger délicatement. Cuire à 180°C environ 8 min. Réserver.
  3. 3
    Réaliser la mousse au chocolat : Fondre les chocolats, ensemble au bain-marie. Hors du feu, ajouter les jaunes battus en omelette et battre vivement. Ajouter délicatement (en 2 fois) les blancs montés et serrés avec 50 g de sucre ajouté à mi-parcours. Réserver.
  4. 4
    Réaliser la chantilly : Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide. Chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour y fondre la gélatine - laisser refroidir. Monter le reste de crème fraîche (préalablement entreposée 15 min au grand froid) très ferme puis incorporer la crème gélatinée et le sucre glace délicatement. Réserver.
  5. 5
    Pour le montage : Dans le fond de 12 coques, poser un morceau de biscuit et l'imbiber fortement avec le sirop de punchage (mélange à tant pour tant de kirsch et du sirop des cerises) Poser quelques cerises coupées en morceaux. Garnir aux 2/3 avec la mousse chocolat et finir avec la chantilly posée à la poche. Poser des 1/4 de cerise sur la chantilly et sur le sommet. Recouvrir avec des demi-coques réservées. conserver au froid jusqu'à dégustation -
  6. Pour finir
    Décor au choix : ici tige et feuille de menthe collées avec un peu de chocolat sur la coque; et grillage chocolat noir.

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