Tarte aux Fraises Glossy Glossy

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Une tarte aux fraises toute fraîche aux accents acidulés avec des cubes de gelée qui libèrent un jus frais et piquant de citron vert. Le sucré et la douceur des marshmallows viennent accompagner les fraises. On pourrait ne faire que des verrines avec ces fraises, les cubes de gelée et les marshmallows….A déguster !

Recette proposée par nettie

Ingrédients

  • Pour la pâte à tarte sucrée :
  • 120 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 40 g de jaunes d’oeufs (2)
  • 190 g de farine T55
  • Pour la crème amandine :
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de poudre d’amandes brutes
  • 1 œuf (50 g)
  • 2 cl (20 g) de crème liquide (45% MG)
  • Pour la crème diplomate :
  • 165 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 Jaune d’œufs frais
  • 10 g de sucre semoule
  • 5 g de Maïzena
  • 10 g de beurre
  • 50 g de crème fraîche liquide
  • Pour la Jelly cubes – cubes de gelée au citron vert
  • 75 g d’eau
  • 25 g de jus de citron vert
  • 30 g de sucre semoule
  • 8 g de gélatine (bovine ici) (soit 4 feuilles)
  • Lime marshmallows
  • 35 g de blancs d’œufs (environ 1 blanc d’œuf)
  • 125 g de sucre
  • 20 g de miel neutre (ici : miel toutes fleurs)
  • 20 g de sirop de glucose
  • 65 g d’eau
  • 12 g de gélatine (6 feuilles – ici : gélatine bovine)
  • 15 g jus de citron vert
  • 1/2 zeste de citron vert
  • sucre glace et fécule de maïs (50 g -50 g)
  • 3 cuillères à soupe de confiture de fraises ou de framboises

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer le fond de tarte sucré : dans un saladier, mélanger le beurre, avec le sucre glace, le sel, la pulpe de la gousse de vanille et la poudre d’amande. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine toujours en mélangeant et en rassemblant doucement la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule. L’aplatir légèrement et l’ envelopper dans du film alimentaire. Réserver 30 minutes au frais. Étaler la pâte sur l’épaisseur de 3 millimètres puis la déposer dans le cadre ou le moule à pâtisserie. Cuire au four préchauffé à 160 degrés pendant environ 15 minutes. Le fond de pâte doit être légèrement bruni. Laisser refroidir.
  2. 2
    Préparer la crème amandine : mélanger tous les ingrédients pour la crème amandine au fouet. Lorsque vous ajoutez la crème, surtout ne pas l’émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. Réserver minimum 1 heure au réfrigérateur. Sur le fond de tarte cuit et refroidi, dresser la crème d’amandes et mettre au four 20 min environ à 170°c. Réserver.
  3. 3
    Préparer les jelly cubes : hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer l’eau avec le sucre et le jus de citron vert. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Verser dans une plat un peu profond (préalablement huilé ou couvert avec un film plastique alimentaire). Laisser refroidir et stocker au réfrigérateur pour au moins 1 heure. Passé ce délais découper des cubes dans la gelée prise.
  4. 4
    Préparer les marshmallows ou en commander chez son pâtissier préféré. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, chauffer le citron vert, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Réserver. Dans un grand bol, battre le blanc d’œuf en neige moelleuse. Pendant ce temps, rassembler dans une casserole, l’eau, le sucre, le miel, le sirop de glucose et le zeste de citron verte et faire cuire jusqu’à 130°c. N’ayant pas de thermomètre, je juge à l’œil si la préparation à une consistance légèrement sirupeuse, puis verser immédiatement cette mixture très doucement, en filet sur les blancs d’œuf montés tout en continuant de les battre au fouet électrique, puis ajouter le mélange gélatine / jus de citron vert. Battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrée d’une partie du mélange sucre glace / fécule de maïs. Étaler plus ou moins épais selon la taille souhaitée. Saupoudrer le dessus de la guimauve du reste du mélange sucre glace / fécule de maïs et laisser sécher au moins 1 heure à température ambiante. Ensuite vous pouvez les couper en cubes.
  5. 5
    Préparer la crème diplômate : préparer une crème pâtissière. Dans une casserole faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et la maïzena dans un récipient. Verser le lait bouillant sur la préparation bien mélanger avec un fouet et remettre sur le feu jusqu’à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer. Retirer du feu. Ajouter le beurre, bien remuer puis réserver jusqu’à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact avec un film plastique. Dans un bol, battre au fouet la crème fraîche liquide bien froide. Elle doit former une chantilly mais pas trop ferme. Ressortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la détendre au fouet puis ajouter délicatement la chantilly. La crème diplômate est prête ! Verser cette préparation dans une poche à douille plate type douille à décor de bûche de noël et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
  6. Pour finir
    Dressage : sur le fond de tarte, étalez la confiture, puis dresser la crème diplomate. Couper en 2 les fraises et les répartir harmonieusement sur la crème puis disposer les cubes de gelée de citron vert et les marshmallows. A conserver au frais jusqu’au moment de servir.

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