Macaron géant mangue-ananas

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Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 40 mn
  • 2 h 30 mn
  • 4 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la ganache montée : Casser le chocolat blanc en morceaux dans un bol, ajouter la crème de coco (ou les 35 g de lait de coco + 35 g de crème fraîche) et faire fondre au micro-ondes en 2 fois 30 secondes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour 2 h au moins.
  2. 2
    Préparer le macaron : Préchauffer le four à 150 degrés. Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace 2 minutes environ à vitesse rapide pour obtenir une poudre fine. Verser dans le tamis. Tamiser le mélange. Casser les oeufs (ils doivent être à température ambiante) et garder 120 grammes de blancs. Battre les blancs d’oeufs à vitesse maximale jusqu’à ce que devienne mousseux. Ajouter le sucre semoule petit à petit sans cesser de fouetter. Continuer de battre les blancs environ 3 minutes. Verser le mélange à base de poudre d’amandes sur les blancs en neige. A l’aide de la maryse, incorporer la poudre d’amandes en soulevant délicatement l’appareil. Mélanger énergiquement, la pâte doit être lisse brillante souple mais pas liquide. Remplir une poche à douille de 12 mm avec la pâte. Sur une feuille de papier sulfurisé dessiner deux cercles de 18 centimètres de diamètre et dresser la pâte à macaron en spirale. Laisser crouter pendant au moins 30 minutes à 1h. Enfourner dans le four préchauffé à 150 degrés et laissez cuire 14 minutes environ. Laisser refroidir.
  3. 3
  4. 4
    Préparer la compotée mangue-ananas : Peler et découper les fruits en morceaux. Dans une casserole, mettre les fruits et remplir de jus de fruits exotiques et d’eau à mi-hauteur. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que les fruits aient ramolli et que je jus et l’eau aient disparu. Au besoin ajouter de l’eau de temps en temps. Une fois réduits, mixer les fruits au plongeant. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
  5. Pour finir
    Dressage : Sortir la ganache du frais, ajouter la crème liquide et le mascarpone et fouetter comme une chantilly pendant 10 minutes environ. La crème doit être ferme. Remplir une première poche à douille de 12 mm de cette crème et une seconde de la compotée de fruits. Prendre un disque de macaron, sur le pourtour extérieur, dresser des petits tas de crème en alternant avec la compotée. Dresser la crème restante en spirale sur l’intérieur du disque et parsemer des touches de compotée. Reposer le deuxième disque sur le dessus et décorer comme vous le souhaitez avant de servir. Ici, j’avais prélevé une dizaine de lamelles de mangue de lors de la découpe et j’ai déposé une cuillère à café de ganache sur le dessus du macaron. Autour de cette ganache, j’ai disposé les lamelles de mangue pour former une “rose”. Un petit zeste de citron vert et, c’est prêt à déguster. A vous de jouer !

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