Asperges vertes à l'orange sanguine

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Une recette de Julien Roucheteau, chef de la table du Lancaster.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 40 mn
  • 55 mn
  • 1 h
  • 2 h 35 mn

Préparation

  1. 1
    Confection des grosses asperges : ecussonner les asperges vertes (retirer les petits triangles le long des tiges) les blanchir pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l'eau glacée. Tailler les asperges à 12 cm de longueur. Pour les asperges lambda : blanchir pendant quelques minutes à l'eau bouillante, les plonger dans l'eau glacée. Les couper en trois dans l’épaisseur et tailler à 8 cm de longueur. Réserver.
  2. 2
    Confection de la bavaroise : prendre les asperges, les écussonner (retirer les petits triangles le long des tiges) enlever la tête, émincer le corps, suer au beurre pendant deux minutes sans coloration, mouiller avec la crème, cuire pendant huit minutes, mixer le tout et conserver au réfrigérateur. Prendre une partie de la purée, faire chauffer, incorporer les feuilles de gélatine, mélanger au reste de l’appareil bavaroise. Mettre en poche à douille et refroidir au frigo.
  3. 3
    Confection de la soupe : écussonner les asperges (retirer les petits triangles le long des tiges) émincer les corps finement, suer au beurre pendant deux minutes, mouiller à l’eau, cuire 8 minutes, mixer le tout. Conserver au réfrigérateur.
  4. 4
    Confection de condiment : écraser les jaunes d’œufs durs, ajouter les échalotes finement ciselées. Mélanger le glucose (ou à défaut, du sirop de sucre de canne) avec le vinaigre, incorporer les zestes d’oranges, chauffer le jus d’orange pour fondre les feuilles de gélatine et l’incorporer en ayant refroidit l’ensemble. Mélanger l’ensemble des deux préparations.
  5. 5
    Confection du jus d’orange : presser les oranges, faire réduire le jus, filtrer dans une étamine (ou filtre à café) pour clarifier le jus.
  6. Pour finir
    Confection des condiments de décors : prélever des zestes d’orange, les blanchir deux fois dans de l'eau bouillante. Les confire dans un sirop de sucre réalisé avec 100 g de sucre et 20 cl d'eau, pendant une dizaines de minutes environ. Couper les zeste d'orange en brunoise très fine (mini bâtonnets). Finition : verser la soupe froide dans les assiettes. Lustrer toutes les pointes d’asperge avec un peu d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel. Disposer les asperges sur une petite assiette, au dessus de la soupe (ou bien carrément sur la soupe froide). Décorer avec la mousse bavaroise, le condiment jaune et les zestes d'orange. Proposer le jus d'orange sanguine réduit dans des petites saucières à côté.

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