Les choux de la Pâtisserie des Rêves

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Une recette de Philippe Conticini issue de son livre "Le Best-of"

Recette proposée par Jackie Thouny

Ingrédients

  • Pour la pâte à chou :
  • 140g de farine type 55
  • 1 cuillère à café bombée de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 12,5 cl de lait
  • 12,5 cl d'eau
  • 110 g de beurre,
  • 5 petits oeufs de 50 g
  • Pour le crumble :
  • 40 g de beurre demi-sel (ou doux)
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • Pour la crème pâtissière :
  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 40 g de maïzena
  • Pour le caramel
  • 120 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe d'eau

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 4 h
  • 30 mn
  • 4 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer le craquelin-crumble : Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule homogène. Étaler très finement au rouleau la pâte (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des cercles de 2,5 cm de diamètre et réserver au congélateur avant de faire la pâte à choux.
  2. 2
    Préparer la pâte à choux : Tamiser la farine avec le sucre et le sel. Faire chauffer à feu vif le lait, l'eau et le beurre en petits morceaux. A ébullition verser aussitôt le mélange farine-sucre-sel. Mélanger rapidement, une boule de pâte va se se former, continuer de sécher la pâte à feu moyen pendant 1 minute. Verser ensuite la pâte dans le bol du robot et à l'aide de la feuille pétrir en y incorporant un à un les 5 oeufs entiers. Sur une feuille de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille, former les petits choux de 3 cm de diamètre. Si vous n'avez pas de poche à douille aidez-vous d'une cuillère à café. Déposer ensuite sur chaque chou un disque de crumble. Le fait d'avoir mis la pâte au congélateur permet de les manier très facilement et de détacher les empreintes pré-découpées. Faire cuire 25 à 30 mn à four 180°.
  3. 3
    Préparer la crème pâtissière : faire chauffer le lait et la gousse de vanille que vous aurez raclée à feu doux dans une casserole. Pendant ce temps délayez les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajouter ensuite la maïzena. Mélanger en évitant les grumeaux. Ajouter environ la moitié de lait chaud, mélanger puis transvaser le mélange dans la casserole de lait restée sur le feu. Mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement (plus ou moins 5 min). Retirez la crème du feu filmer et et laissez refroidir.
  4. 4
    Remplir une poche à douille de crème pâtissière et garnie les petits-choux.
  5. Pour finir
    Préparer le caramel : Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire cuire à feu moyen. Quand le caramel prend une jolie couleur ambrée, retirer la casserole du feu et la plonger aussitôt dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson et retirer rapidement. Plonger alors délicatement sans vous brûler les tête des petits choux et laisser les refroidir à l'envers sur un papier cuisson ou dans des empreintes en silicones. Déguster !

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Vos avis

Note moyenne :

5

(1 avis)

Signaler Paule -  9 avril 2014
Excellent

Très bonne recette, attention les proportions pour le lait et l'eau sont fausses. Il faut 125g de lait et 125g d'eau.

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