Entremet épicé à la mousse mascarpone et rhubarbe caramélisée
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La rhubarbe fait des merveilles avec la note épicée des Speculoos Delacre®. Quant à la mousse mascarpone, elle vient donner de la rondeur à l'ensemble du dessert. C'est un entremet à la fois craquant, croquant, crémeux et fruité ! de Virginie, Chef Nini © Virginie Fouquet – chefnini.com
Ingrédients
- La base biscuitée
- 100 g de Speculoos Delacre®
- 50 g de beurre
- La mousse mascarpone Galbani®
- 250 g de mascarpone Galbani®
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 5 g de feuilles de gélatine
- La rhubarbe caramélisée
- 250 g de rhubarbe (une dizaine de tiges moyennes)
- 10 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 4 cuillères à café de sucre pour la caramélisation
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 0 mn
- 30 mn
Préparation
- 1 La base biscuitée. Réduire en poudre les speculoos delacre® avec un rouleau à pâtisserie. Faire fondre le beurre et l’ajouter dans la poudre de biscuits. Bien mélanger. Déposer quatre cercles de 8 cm de diamètre (ou un cercle de 32 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir la poudre de biscuits au fond des moules en tassant bien. Préchauffer le four à 180°c et enfourner 10 min. Laisser refroidir à température ambiante.
- 2 La mousse mascarpone galbani® mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Fouetter le sucre avec les jaunes au batteur électrique jusqu’à blanchissement. Ajouter le mascarpone galbani® et continuer de fouetter au batteur pendant 3/4 min. Monter les blancs en neige avec le sucre glace. Essorer la gélatine et la faire fondre avec 1cs d’eau sur feu très doux dans une petite casserole. Verser une cuillère à soupe de crème au mascarpone galbani® dans la gélatine fondue pour la mettre à température et ajouter ce mélange dans la crème au mascarpone galbani®. Bien mélanger la préparation et incorporer délicatement les blancs montés en neige. Verser la mousse dans une poche à douille (12 mm) et garnir les cercles. Réserver au réfrigérateur pendant 4 h au minimum.
-
Pour finirLa rhubarbe caramélisée. Éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons. Placer la rhubarbe dans un plat à gratin. Y verser de l’eau et saupoudrer de sucre. Préchauffer le four à 200°c et enfourner 20 min. Retirer les tronçons de rhubarbe cuits (tester la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau : les tronçons sont cuits lorsqu’ils sont tendres) et poursuivre la cuisson encore 5/10 min pour les autres. Déposer les tronçons sur du papier absorbant et les écraser à l’aide d’une fourchette. Déposer cette purée sur la mousse au mascarpone galbani®. Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau. Recommencer cette étape une seconde fois. Replacer les entremets au réfrigérateur pendant 1 h. Au moment de servir, démouler les entremets en passant la lame d’un couteau tout autour des cercles.
C'est terminé
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