Dorade en croûte de pain aux algues

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Une recette de Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine à Paris

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la pâte à pain : verser l’eau et la levure dans la cuve de votre robot. Dissoudre la levure avec un couteau. Jouter la farine, les algues et en dernier, le sel. Il est important d’ajouter le sel à la fin pour éviter un contact direct avec la levure (qui l’empêche de pousser correctement). Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une boule homogène. Sans appareil, procéder pareillement en mélangeant tous les ingrédients à la main. Fariner un plan de travail et finir de travailler la pâte à la main. Lorsqu’elle est bien lisse et homogène, la placer dans un récipient et la laisser reposer une dizaine d’heure.
  2. 2
    Préparer la dorade : si la dorade n’a pas été préparées par un poissonnier, enlever les ouïes et les nageoires. Conserver la peau. Nettoyer le ventre en enlevant les parties sanguinolentes. L'assaisonner avec du sel puis la badigeonner d'huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Les astuces du chef : pour repérer un bon poisson, il doit avoir l’œil vif, surtout pas blanc sur les bords. Sa peau doit être brillante et ses écailles bien collées. Ses nageoires ne doivent pas être détruites et ses ouïes bien rouges.
  3. 3
    Préparer le mélange d’herbes parfumées : équeuter la coriandre. La couper sans trop, pour ne pas perdre de sa fraîcheur. Faire de même avec la ciboulette. Ciseler la cébette en taillant grossièrement le blanc et plus finement le vert, plus fort en goût. Tailler en julienne, puis en dés la peau des citrons confits. Ne pas trop en mettre pour éviter l’amertume. Couper les olives en quatre. Mélanger tous les ingrédients.
  4. 4
    Mettre la dorade dans la pâte à pain : diviser la pâte à pain en deux boules de même taille. Les étaler sur un plan de travail bien fariné. Déposer la dorade sur la première pâte à pain. La farcir et la recouvrir du mélange d’herbes et d’olives. Couper un morceau de poutargue. Ôter la pellicule. En râper sur le poisson. Cela permet ajoutera une saveur à la fois amère et salée au poisson. Bien rassembler les herbes sur le côté du poisson. Badigeonner d’eau les contours et recouvrir la dorade de la seconde pâte à pain. Bien appuyer pour souder les pâtes à pain et éviter les bulles d’air. Couper à 10 cm du bord du poisson pour "replier" les pâtes entre elles et éviter qu’elles ne s’ouvrent à la cuisson.
  5. 5
    La cuisson : préchauffer le four à 180° avec une plaque de cuisson à l’intérieur. La plaque doit être déjà chaude lorsque l’on y dépose le poisson. Cela permet de donner du croustillant à la pâte à pain et d’éviter qu’elle ne ressorte mouillée après cuisson. Humidifier la pâte au bout de quelques minutes de cuisson. Laisser cuire une quinzaine de minutes.
  6. Pour finir
    La découpe du poisson : couper délicatement le pourtour de la pâte à pain. Retirer la partie supérieure puis inférieure des pâtes. Gratter le surplus de peau à l’aide d’une spatule. Appuyer sur la dorsale du poisson pour retirer les arêtes. A l’aide d’un couteau, chercher l’arête centrale. Placer un couteau le long de ces arêtes, et couper. A l’aide d’une spatule, pousser le long des arêtes de façon à lever le filet. Faire de même sur la partie inférieure de l’arête centrale, puis de l’autre côté du poisson. Récupérer les joues (équivalentes au sot l’y laisse du poulet). La découpe du poisson. Couper délicatement le pourtour de la pâte à pain. Retirer la partie supérieure. Gratter le surplus de peau à l’aide d’une spatule. Appuyer sur la dorsale pour retirer les arêtes. A l’aide d’un couteau, chercher l’arête centrale. Placer un couteau le long de ces arêtes, et couper. A l’aide d’une spatule, pousser le long des arêtes de façon à lever le filet. Faire de même sur la partie inférieure de l’arête centrale, puis de l’autre côté du poisson. Récupérer les joues (équivalentes au sot l’y laisse du poulet). Le dressage : découper un morceau de pain dans la pâte et le déposer face croustillante sur le poisson.

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