Dos de lieu jaune en croûte d’herbes, rattes primeur et ail rose

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Une recette de Cyrille Zen (finaliste de Top Chef 2012), issue de son premier livre (parution le 5 mars 2013 aux éditions "Tournez la Page). Crédit photo : Luc Olivier

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • La croûte d’herbes :
  • 250 g de chapelure
  • 250 gde beurre
  • 1/2 botte d’estragon
  • 1/2 botte de basilic
  • 2 branches de thym frais
  • La rob de tomates :
  • 500 g de tomates
  • 150 gde sucre
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Sel, poivre du moulin
  • Les légumes :
  • 400 g de pommes de terre rattes
  • 1 tête d’ail rose de Billom
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 2 branches de thym frais
  • 1 branche de romarin
  • Fleur de sel
  • Le dos de lieu :
  • 4 dos de lieu jaune d’environ 140 g
  • 2 cld’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Pour le dressage :
  • Des herbes fraîches : ciboulette, estragon
  • 8 champignons énoki
  • 4 mini-fenouils
  • 2 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 1 h 30 mn
  • 2 h
  • 4 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la croûte d’herbes : laissez ramollir le beurre hors du réfrigérateur. Rincez et effeuillez les herbes. Mixez-les avec la chapelure. Mélangez la chapelure aux herbes avec le beurre ramolli à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Étalez cette pâte sur 0, 5 centimètre d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au congélateur pendant 2 heures.
  2. 2
    Préparer la rob de tomates : mondez, épépinez et coupez les tomates en quartiers. Dans une casserole, mettez les tomates, le sucre, le piment d’espelette et assaisonnez. Laissez compoter à feu doux pendant 45 minutes. Réservez au chaud.
  3. 3
    Préparer les légumes : préchauffez le four à 220°c/thermostat 7. Lavez les pommes de terre rattes, conservez leur peau. Séparez les gousses d’ail, ne les pelez pas. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise, les branches entières de thym et de romarin. Assaisonnez avec la fleur de sel. Faites colorer à feu vif et achevez la cuisson au four à 220°c/thermostat 7 pendant 20 minutes.
  4. 4
    Préparer le dos de lieu : préchauffez le four à 170°c/thermostat 6. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, chauffez l’huile puis saisissez les dos de lieu pendant 2 minutes sur chaque face. Assaisonnez avec la fleur de sel et le piment d’espelette. Réservez sur une plaque allant au four. Découpez des carrés de croûte d’herbes de la taille des dos de lieu. Disposez-les sur le poisson et achevez la cuisson au four pendant 8 minutes à 170°c/thermostat 6.
  5. Pour finir
    Le dressage : dans chaque assiette, disposez harmonieusement les pommes de terre et les gousses d’ail, quelques branches d’herbes fraîches, de la rob de tomates. Posez les dos de lieu jaune sur les légumes, puis les champignons enoki crus. Coupez les mini-fenouils en deux, assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et ajoutez-les dans chaque assiette.

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