Dodine de volaille langoustine et jardin d'hiver

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Un plat idéal pour épater ses convives.

Recette proposée par Laurence Duffaud

Ingrédients

  • 2 blancs de poulet fermier
  • 500 g de langoustine crus
  • du foie de volaille
  • crème fraîche épaisse et crème fraîche liquide
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 carottes
  • 250 g de petits pois
  • 2 navets boule d'or
  • du persils plats
  • échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 10cl d'armagnac (ou cognac)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la bisque de langoustine : faire roussir les langoustines entières dans du beurre avec une échalote, couvrir jusqu'à ce que le fond de la casserole soit bien caramélisé, faire flamber les langoustines à l'armagnac et rallonger avec un verre de vin blanc puis laisser réduire. Passer le jus obtenu au tamis et récupérer les carcasses (une fois les langoustines décortiquées) et écraser au pilon les carcasses jusqu'à obtenir un jus concentré. Monter le jus avec la crème afin de créer votre bisque qui accompagnera la volaille et assaisonner la sauce.
  2. 2
    Créer la farce : mixer la moitié des langoustines avec un foie de volaille et du persils plats en liant avec un peu de crème fraîche épaisse et assaisonner. Farcir les blancs de volaille : étaler le poulet sur du film alimentaire déposer la farce au centre et une langoustine entière et rouler dans le film alimentaire en faisant un boudin. Mette en cuisson vapeur pendant 30 min (en fonction de l’épaisseur de la volaille)
  3. Pour finir
    Une fois les légumes cuits, passez les carottes et petits pois dans l'eau froide et écraser les pommes de terre pour en faire une purée et assaisonner l'accompagnement. Procéder au dressage : découper en 2 la dodine, remplir de purée un emporte pièce rectangulaire à mi hauteur et poser délicatement les petits légumes dessus et finir avec quelques feuilles de persils plats. Napper de bisque le plat.

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