Tablettes de chocolat fourrées au caramel
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Il est toujours intéressant de faire ses propres tablettes de chocolat et de les fourrer à sa guise de crèmes ou ganaches diverses ou, comme ici, de caramel coulant à la fleur de sel.
Ingrédients
- Pour 6 tablettes environ
- 1 kilo de couverture lactée
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de beurre 1/2 sel
- 100 g de crème fraîche liquide entière
- 100 g de sirop de glucose
- 30 g de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)
- 25 g de vanille liquide (soit environ 2 cuillères à soupe)
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel (ici sel des Sables d'Olonne)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 15 mn
- 5 mn
- 50 mn
Préparation
-
1
Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – arrêter la cuisson dès la première ébullition - réserver au chaud - dans une seconde casserole, fondre doucement le sucre sur feux doux, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en le remuant avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement par endroits – obtenir une jolie couleur caramel - quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température) retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en procédant délicatement (en 2 ou 3 fois) pour éviter les débordements et éclaboussures - remettre sur le feu et cuire environ 1 minute en remuant avec une cuillère en bois - chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis laisser tiédir.
- 2 Lustrer délicatement les moules avec un coton - mettre la couverture au point et la verser dans les moules (voir ma rubrique sur ce sujet) - tapoter les moules pour éliminer les éventuelles bulles contenues dans le chocolat - retourner les moules pour vider le chocolat - laisser égoutter un instant - racler les moules à l'aide d'une spatule ou d'un triangle et laisser cristalliser dans un endroit frais -
-
3
Quand le caramel est à 28 degrés (surtout pas plus chaud car au-dessus car il ferait fondre le chocolat) verser le caramel sur le chocolat et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures (pour que le caramel durcisse suffisamment - on peut dresser le chocolat à l'aide d'une poche à douille ou, utiliser une doseuse (flacon en plastique avec bec verseur) -
-
Pour finirSortir les moules du réfrigérateur - mettre le reste du chocolat au point et obturer les moules - racler le surplus et laisser cristalliser au frais 30 minutes environ -
C'est terminé
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