Eclairs poire-chocolat

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Les fameux choux garnis d’une crème pâtissière au doux parfum de poire, et couverts d’une ganache simple au chocolat. De la gourmandise en barre !

Recette proposée par Aurélie Sorbe

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 45 mn
  • 1 h
  • 1 h 45 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer les choux : Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre en dés, le sucre et le sel. Porter sur feu vif et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons 2 ou 3 secondes. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début puis plus vivement, quand la pâte prend forme, jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer de farine sèche. Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Arrêter quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (cela prend entre 30 secondes et une minute). Laisser tiédir. Battre les œufs en omelette et en incorporer petit à petit les deux tiers à la pâte. Attraper un bon morceau de pâte et observer sa texture : si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête ; si elle n’accroche pas du tout à la spatule ou si elle n’en tombe pas, continuer à ajouter de l’œuf. Garnir une poche munie d’une douille lisse de 20 mm. Positionner la poche à 45° par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte tout en déplaçant la poche d’un geste franc pour donner à l’éclair une forme bien droite. Lorsque l’éclair mesure 14 cm de long, couper la pâte à l’aide d’un couteau à lame lisse. Espacer les éclairs de 3 cm les uns des autres. Faire cuire environ 55 minutes à 150°c, jusqu’à ce qu’ils soient brun clair.
  2. 2
    Pour la crème pâtissière : Éplucher la poire et la couper en petits morceaux, les faire cuire dans un peu d’eau à la casserole, ou bien au four à micro-ondes. Égoutter et écraser les morceaux de façon à obtenir une compote. Fouetter énergiquement les jaunes d’œuf avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la fécule de maïs (maïzena). Verser le lait dans une casserole, ajouter le reste de sucre et porter sur feu vif. Retirer du feu au premier frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange aux jaunes d’œuf et fouetter. Transférer l’ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusuqu’à ce qu’il soit homogène, puis remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l’ébullition est atteinte, laisser bouillir 1 à 2 minutes puis retirer du feu. Ajouter la compote de poires et mélanger.
  3. 3
    Garnir les éclairs : garnir de crème pâtissière une poche munie d’une douille unie de 8mm. Percer de trois trous le fond des éclairs. Commencer à remplir les éclairs par l’une des extrémités : lorsque la crème apparaît dans le trou central, continuer à garnir en passant par l’autre extrémité. Arrêter quand la crème ressort par les deux trous.
  4. Pour finir
    Préparer la ganache au chocolat : faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter la crème liquide et le miel, mélanger pour obtenir une ganache bien lisse. Disposer la ganache dans une assiette creuse, y plonger une face des éclairs puis lisser la surface. Laisser reposer les éclairs au frais et déguster dans la journée.

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