Tartare de canard façon rossini et son potager hivernal

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Un plat de fête à la fois surprenant et original ! Plein de textures et de saveurs qui raviront l'ensemble des convives !

Recette proposée par Julien Noray

Ingrédients

  • Tartare façon Rossini :
  • 2 magrets de canard
  • Le jus d'un citron
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 5 cuillères à soupe de crème de vinaigre balsamique à la framboise
  • 1 échalote ciselée finement
  • ½ bouquet de ciboulette fraîche
  • piment d'Espelette
  • Fleur de sel au yuzu
  • Poivre sauvage voastiperifery
  • baies roses
  • 1 lobe de foie gras cru
  • fleur de sel nature
  • Sauce vin rouge à la fève tonka :
  • 30 cl de vin rouge
  • 1 échalote finement ciselée
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • Fève tonka
  • 30 g de beurre
  • 1 carré de chocolat noir
  • 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
  • Accompagnements :
  • 3 grosses endives
  • 2 navets boule d'or ou navets violets à défaut)
  • 1 poire bien mûre
  • 50 g de beurre
  • 30 cl de jus d'orange 100% pur jus (ou 2 oranges pressées)
  • 4 suprêmes d'orange levés à vif
  • 1 betterave chioggia (bicolore rose et blanche)
  • sel et poivre du moulin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 15 mn
  • 55 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la sauce : suer l'échalote dans un peu de beurre. Mouiller au vin rouge et ajouter la cassonade. Ajouter le fond de veau en poudre. Réduire à la glace ; ajouter la fève tonka râpée et la fin du beurre. Débarrasser.
  2. 2
    Préparer le tartare : dégraisser les magrets et les hacher au couteau. Les assaisonner avec l'échalote, la ciboulette, le jus de citron, la crème de balsamique à la framboise, le piment d'Espelette, la fleur de sel au yuzu, le poivre voastiperifery et quelques baies roses ainsi qu'un filet d'huile d'olive. Réserver.
  3. 3
    Préparer la garniture : tailler 4 tranches dans les endives (dans le sens de la longueur). Tailler 8 rouelles dans les navets boule d'or. Faire suer dans du beurre, déglacer au jus d'orange, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à caramélisation. Tailler la poire et la betterave chioggia en julienne, citronner légèrement et la réserver.
  4. 4
    Cuire le foie gras : détailler 4 escalopes dans le lobe. Les saler à la fleur de sel. Inciser en quadrillage les escalopes. Chauffer la poêle à feu moyen. Cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif en nourrissant les escalopes. Débarrasser sur du papier absorbant.
  5. Pour finir
    Dresser : cercler le tartare, disposer les accompagnements, le foie sur le tartare, puis la sauce.

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