Tartare de canard façon rossini et son potager hivernal

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Un plat de fête à la fois surprenant et original ! Plein de textures et de saveurs qui raviront l'ensemble des convives !

Recette proposée par Julien Noray

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 15 mn
  • 55 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la sauce : suer l'échalote dans un peu de beurre. Mouiller au vin rouge et ajouter la cassonade. Ajouter le fond de veau en poudre. Réduire à la glace ; ajouter la fève tonka râpée et la fin du beurre. Débarrasser.
  2. 2
    Préparer le tartare : dégraisser les magrets et les hacher au couteau. Les assaisonner avec l'échalote, la ciboulette, le jus de citron, la crème de balsamique à la framboise, le piment d'Espelette, la fleur de sel au yuzu, le poivre voastiperifery et quelques baies roses ainsi qu'un filet d'huile d'olive. Réserver.
  3. 3
    Préparer la garniture : tailler 4 tranches dans les endives (dans le sens de la longueur). Tailler 8 rouelles dans les navets boule d'or. Faire suer dans du beurre, déglacer au jus d'orange, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à caramélisation. Tailler la poire et la betterave chioggia en julienne, citronner légèrement et la réserver.
  4. 4
    Cuire le foie gras : détailler 4 escalopes dans le lobe. Les saler à la fleur de sel. Inciser en quadrillage les escalopes. Chauffer la poêle à feu moyen. Cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif en nourrissant les escalopes. Débarrasser sur du papier absorbant.
  5. Pour finir
    Dresser : cercler le tartare, disposer les accompagnements, le foie sur le tartare, puis la sauce.

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