Tarte tatin aux fruits secs
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Je me suis inspirée d'une recette de Christine Ferber. Pas mal de travail mais les premières étapes (jusqu'à l'étape 5) peuvent et même doivent être réalisées en avance. C'est même mieux. Le résultat vaut le coup.
Ingrédients
- Pâte brisée
- 125 g de farine tamisée
- 80 g de beurre
- 6 à 7 cl (60-70 g) d'eau froide
- une pincée de sel et une pincée de sucre
- une pincée de cannelle
- Garniture tatin de pommes
- 5 pommes
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- Farce
- 6 pruneaux dénoyautés
- 5 abricots secs
- 12 cerises séchées (ou 5 figues)
- 60 g d'orange confite de bonne qualité
- 20 g de macédoine de fruits confits
- 10 amandes
- 10 cerneaux de noix (ou une vingtaine de noisettes)
- 8 cl de Rhum
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 1 h
- 2 h 40 mn
Préparation
- 1 Préparer la pâte la veille. Dissoudre le sel dans l'eau (sauf si vous utilisez du beurre salé). Mélanger la farine avec le beurre en morceaux rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé. Former un puit. Y mettre le sucre, la cannelle puis l'eau. Travailler rapidement jusqu'à ce que la pâte soit souple et homogène. Former une boule aplatie, couvrir de papier film et garder au frais au moins une heure.
- 2 Étaler la pâte sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson) sur 2 mm d'épaisseur. Couvrir de papier film et garder au frais une nuit.
- 3 Le lendemain, préchauffer le four à 190°c. Préparer un caramel en faisant fondre dans une casserole (ou directement dans le moule si sa matière le permet) 100 g de sucre à feu doux en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Arrêter dès que possible : le caramel doit être très clair. Verser dans un moule à manqué de 20 cm environ de diamètre (ou faire le caramel directement dans le moule).
- 4 Laver, éplucher et couper les pommes en deux ou en quatre. Les poser debout sur le caramel, de manière à recouvrir toute la surface du moule. Les serrer bien. Les placer éventuellement sur deux étages. Saupoudrer de beurre en petits morceaux et cuire pendant 40 à 50 minutes. Laisser tiédir et mettre au frais.
- 5 Le matin du jour de la dégustation (ou la veille au soir) préparer la farce en coupant les fruits secs et confits en morceaux. Les placer dans un bol avec le rhum.
-
Pour finirUn peu avant le repas, préchauffer le four sur 200°c. Poser le mélange de fruits sur les pommes puis le disque de pâte brisée en rentrant l'excédent sur les côtés. Cuire pendant une demi-heure environ, la pâte doit colorer. Laisser à peine tiédir et retourner sur un plat. Éventuellement maintenir au chaud jusqu'à la dégustation.
C'est terminé
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